Galette des rois ou Pithiviers

La galette des rois est une pâtisserie traditionnelle du début d'année. Elle est composée de pâte feuilletée au beurre et de frangipane ou de crème d'amande. On y insère traditionnellement une fève pour « tirer les rois ». Elle est confectionnée selon la recette du Pithiviers, ce dernier ne contient pas de fève, il est réalisé avec de la crème d'amandes et a les bords festonnés.

La cuisson de la galette des rois de fait à four légèrement tombant, 200°C chaleur tournante pendant 5 min, puis 160/180°C pendant environ 40 min.

Galette des rois ou Pithiviers

Ingrédients

Pâte feuilletée

  • 300 g de farine
  • 6 g de sel fin
  • 30 g de beurre fondu refroidi
  • vinaigre blanc (facultatif)
  • 15 cl d'eau
  • 225 g de beurre ou de margarine à feuilletage
  • 40 g de farine pour tourer
  • 1 blanc d'oeuf pour souder la pâte

Dorure

  • 2 jaunes d'oeuf et 1 blanc d'oeuf

Frangipane ou crème d'amandes

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 oeufs (pour la crème d'amandes)
    ou 4 jaunes d'oeuf (pour la frangipane)
  • 100 g de poudre d'amandes
  • QS d'extrait de vanille
  • 2 cl de rhum ambré ou vieux
  • 100 g de crème pâtissière (frangipane uniquement)

Glaçage

Progression

  • Préparer les éléments de base

    Préparer la pâte feuilletée jusqu'à 6 tours.

    Préparer la frangipane (qui contient de la crème pâtissière) ou la crème d'amande. La débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8 ou 10 mm.

  • Monter la galette des rois ou le Pithiviers
    • Diviser la pâte feuilletée en 2 pâtons. Fleurer le plan de travail, arrondir les angles des pâtons et étaler deux abaisses rondes de 3 ou 4 mm d'épaisseur ; la première de 24 cm et la deuxième un peu plus grande (~ 25 cm).
    • Brosser les abaisses pour éliminer la farine. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de sulfurisé. Déposer la plus petite abaisse sur la plaque.
    • Marquer légèrement le centre de la pâte avec un cercle de 16 cm : il délimite la zone que l'on va masquer avec la frangipane ou la crème d'amande.
    • Humidifier le pourtour au blanc d'oeuf avec un pinceau en vu de coller l'abaisse supérieure. Pocher la frangipane le plus régulièrement possible au centre de l'abaisse, en dessinant une spirale du centre vers le bord.
    • Recouvrir avec la deuxième abaisse en évitant de créer des poches d'air. Appuyer légèrement sur les bords pour les faire adhérer.
    • Régulariser la circonférence de la galette : découper les bords de la pâte avec un couteau d'office tranchant, en se guidant avec un cercle à entremet de 24 cm ou légèrement inférieur (ne pas écraser la pâte avec le cercle).
    • Placer au réfrigérateur pendant 1 h pour raffermir l'ensemble.
    • Décorer les bords de la galette : ils sont festonnés dans le cas d'un Pithiviers et chiqueter dans le cas d'une galette des rois.
    • Dorer au pinceau en prenant soin de ne pas déborder : la dorure qui coulerait le long des bords empêcherait la pâte de pousser correctement.
    • Décorer le dessus de la galette en dessinant une rosace (ou autres formes à convenance) à l'aide d'une petite spatule coudée ou du dos de la lame d'un couteau d'office.
    • Percer quelques trous dans les traces de décoration pour les cacher, ou une cheminée au centre. Le but est de laisser la vapeur d'échapper et éviter que la galette ne condole.
    • Laisser sécher quelques minutes pendant que le four préchauffe.
  • Cuisson de la galette des rois
    • Préchauffer le four à 200°C.
    • Appliquer une deuxième couche de dorure.
    • Enfourner la galette à 200°C pendant 5 min pour la saisir, puis baisser le four à 180°C (entre 160 et 180°C selon la puissance de votre four). Cuire pendant ~ 30 min. Surveiller la coloration et la pousse, si elle colore trop vite, baisser un peu la température.
    • Quand la galette est presque cuite, la sortir du four et la badigeonner de sirop à 30° Baumé au pinceau, ou la saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une petite passette.
    • Remettre au four et cuire 5 à 10 min supplémentaire, jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée. Grâce à l'application du sirop elle doit être bien brillante et légèrement caramélisée.
    • En fin de cuisson, débarrasser sur grille pour éviter la condensation. Laisser tiédir avant de servir.

Remarques

Il vaut mieux, si possible, cuire la galette au plus proche de sa dégustation (démarrer ~ 1 h avant) : elle sera encore tiède et parfaitement croustillante, c'est comme ça qu'elle est la meilleure. A défaut, la cuire le jour même et la conserver à température ambiante.

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