Crème pâtissière

La Crème pâtissière est une des crèmes de pâtisserie les plus simples à réaliser. Elle se prépare sur le principe d'une liaison de lait (épaississement) obtenue à l'aide de jaunes d'oeuf et d'amidon (fécule de maïs ou farine). Sucrée, elle est aromatisée selon sa destination : vanille, cacao, praliné, liqueur...

On peut également la présenter comme une crème anglaise dont l'épaississement est augmenté grâce à la fécule.

On l'utilise pour garnir différentes préparations sucrées : choux, mille-feuilles, tartes aux fruits frais... Elle sert également comme base lors de la réalisation de nombreuses autres crèmes : crème Diplomate, crème Chiboust, crème Mousseline, crème Paris-Brest ou crème Frangipane...

Crème pâtissière

Recette de la Crème pâtissière

Ingrédients

Crème de base

  • 1 l de lait
  • 8 jaunes d'oeuf ou 6 oeufs entiers
  • 200 à 250 g de sucre
  • 100 g de poudre à flan ou de fécule de maïs (1)
  • 20 g de beurre pour tamponner (optionnel)

Aromatisation au choix

  • 1 à 2 gousses de vanille et extrait de vanille liquide
  • ou 25 ml d'extrait de café liquide
  • ou 50 g de cacao
  • ou 100 g de chocolat de couverture
  • ou 100 g de pâte de noisette
  • ou 200 g de praliné (2)
  • ou 5 cl de liqueur
  • ou 7 à 10 cl d'alcool

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePâtisserie
Quantité1 litre
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories160

Notes

  1. On peut utiliser indifféremment de la fécule de maïs ou de la poudre à flan, qui n'est rien d'autre que de la fécule de maïs additionnée d'arôme vanille et de colorant jaune.

    La crème pâtissière peut également se faire avec de la farine en substitution de tout ou partie de la poudre à flan. Elle est moins fine mais reste très correcte. Exemples de pesées pour 1 l de lait :

    • 120 à 150 g de farine T55
    • ou 40 g de farine T55 et 80 g de poudre à flan
  2. Diviser la quantité de sucre par 2 dans le cas d'une aromatisation au praliné.

Progression

  • Chauffer le lait

    Porter le lait à ébullition. En fonction de l'aromatisation choisie, appliquer les méthodes suivantes. Voir en fin de recette pour les autres aromatisations (café, pâte de noisette, alcools, liqueurs et éléments acides) :

    • Vanille ou thé : Ajouter la gousse de vanille fendue en deux ou le thé dans le lait froid et porter à ébullition. Retirer la gousse ou chinoiser le thé avant de verser sur l'appareil. Pour plus de saveurs, laisser infuser un moment recouvert d'un film, puis porter à nouveau à ébullition avant de verser sur l'appareil.
    • Cacao : Délayer le cacao avec un peu de lait bouillant. Mélanger avec le reste du lait avant de verser sur l'appareil.
    • Chocolat : Disposer le chocolat dans un cul de poule. Verser dessus en plusieurs fois un peu de lait bouillant pour fondre le chocolat en prenant soin de réaliser l'émulsion. Ajouter le reste de lait et porter à nouveau à ébullition avant de verser sur l'appareil.
    • Caramel : Réaliser un caramel avec la moitié du sucre de la pesée. Décuire avec le lait et porter à ébullition.
  • Préparer l'appareil de base

    Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Ajouter la poudre à flan, la farine ou le mélange, mélanger sans excès pour de ne pas corser l’appareil, il doit être lisse et sans grumeaux.

  • Réaliser la crème pâtissière

    Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème 2 à 3 minutes au minimum.

  • Incorporer le praliné (optionnel)

    Débarrasser la crème dans un cul de poule. Incorporer le praliné au fouet dans la crème pâtissière cuite et encore chaude.

  • Débarrasser et réserver

    Débarrasser en faible épaisseur dans une plaque en acier inoxydable pour accélérer le refroidissement. Tamponner la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel de la crème. Refroidir rapidement et conserver filmé à +4°C pendant 24 h maximum.

  • Lisser et terminer certaines aromatisations

    Lisser la crème froide en la fouettant vivement jusqu'à obtenir une crème lisse et très onctueuse. Terminer certaines aromatisations en incorporant dans le même temps un des éléments suivants :

    • Alcools, liqueurs.
    • Éléments acides (zestes, jus de citron).
    • Pâte de noisette.
    • Extrait de vanille liquide (pour renforce une crème pâtissière vanille).
    • Extrait de café.
Secrets de recette !
  • Les recommandations relatives à la crème anglaise sont également applicables à la crème pâtissière.
  • Bien faire bouillir la crème pâtissière, au minimum durant 2 à 3 minutes pour une petite quantité, davantage pour une quantité plus importante.
  • Refroidir rapidement la crème en la débarrassant en faible épaisseur dans une plaque en acier inoxydable.
  • Tamponner la crème avec du beurre fondu clarifié.
  • L’utilisation de sucre glace ou de sirop n’est pas conseillée car ils favorisent la fermentation.
  • Réserver la crème pâtissière en enceinte réfrigérée à + 3 °C durant 24 heures maximum (3 jours si on refroidit avec une cellule de refroidissement).

Utilisations

  • La crème pâtissière est utilisée pour garnir de nombreux entremets et pâtisseries : choux à la crème, éclairs, religieuses, mille-feuilles, Pont-Neuf, polka, fonds de tartes aux fruits...
  • Additionnée de blancs d’oeufs en neige, elle peut servir de base à la réalisation de nombreux soufflés sucrés : vanille, chocolat, liqueur, etc...
  • Additionnée de beurre, de meringue, de crème fouettée, elle est une crème de base qui donne naissance à de nombreuses crèmes dérivées.

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