Pommes étuvées

Les pommes étuvées sont des pommes de terre tournées et étuvées dans un fond blanc de veau ou de volaille ou un consommé. Elles sont enrobées du fond de cuisson réduit en finition.

Ingrédients

Pour 8 personnes.
  • 2.4 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 50 g beurre
  • 50 cl de fond blanc
  • 1 belle branche de thym
  • 4 gousses d'ail
  • sel fin
  • QS persil haché

Progression

  • Tourner les pommes de terre

    Éplucher et tourner les pommes de terre en forme de pommes Château.

    Rincer pour éliminer l'excès d'amidon en surface et égoutter.

  • Étuver les pommes de terre

    Fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse. Y ranger les pommes de terre en une seule couche.

    Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc. Assaisonner et ajouter le thym et les gousses d'ail claquées.

    Cuire à couvert au four à 180°C pendant ~ 40 min en les retournant régulièrement. Vérifier le niveau de liquide à partir du milieu de cuisson, si besoin en rajouter un peu tant que les pommes de terre ne sont pas cuites.

    Vérifier l'appoint de cuisson en les piquant. Finir de réduire à découvert sur le feu si besoin. Enrober les pommes étuvées avec le fond de cuisson réduit pour les rendre brillantes.

  • Dresser les pommes étuvées

    Disposer en rosace dans le plat de service et saupoudrer de persil haché.

Auguste EScoffier

Pommes forme Château, cuites au four en sautoir, avec beurre, un peu de consommé, et persil concassé.

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