Cuire des lentilles ou des pois cassés

Comment cuire les lentilles et les pois cassés ? La technique est simple et facile. Le temps de cuisson dépend de la taille des pois cassés ou des lentilles, mais aussi de leur fraîcheur : les récoltes de l'année cuisent plus rapidement que les pois ou les lentilles conservés depuis plus d'un an.

Comptez environ 20 à 25 min pour des lentilles ; et entre 45 min à 1 h pour des pois cassés.

Cuire des lentilles ou des pois cassés
Lentilles vertes du Berry AOP

Ingrédients

Base

  • 700 g de pois cassés ou de lentilles
  • 2 l d'eau
    ou 2 l de fond blanc de veau
  • 16 g de gros sel

Garniture aromatique

  • 40 g de beurre
  • 100 g de poitrine de porc demi-sel
  • 80 g de vert de poireau
  • 80 g de carottes
  • 80 g d'oignons
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail

Résumé

Personnes8
Préparation5 minutes
Cuisson20 à 60 minutes
Difficulté
Coût
Faut-il faire tremper les pois cassés ou les lentilles ?

Contrairement aux pois chiches ou aux haricots secs, ne pas faire tremper les pois cassés ou les lentilles avant leur cuisson. Ils se gorgeraient d'eau inutilement, la cuisson est rapide et suffit à les rendre fondants.

Progression

  • Préparer les éléments

    Laver les légumes secs : Laver soigneusement les lentilles ou les pois cassés. Ne pas les faire tremper.

    Blanchir : Les blanchir départ eau froide pendant 2 ou 3 minutes pour les rincer et se débarrasser des impuretés. Écumer soigneusement. Rafraîchir rapidement à l'eau froide et égoutter.

    Préparer la garniture aromatique : Tailler la poitrine de porc en petits lardons et les blanchir s'ils sont trop salés. Tailler les carottes et l'oignons en mirepoix ou en paysanne. Confectionner le bouquet garni. Claquer les gousses d’ail et les dégermer.

  • Cuire les pois cassés ou les lentilles

    Faire suer la garniture aromatique : Raidir sans coloration les lardons au beurre dans une grande casserole, un faitout ou un rondeau. Ajouter les légumes taillés de la garniture aromatique et faire suer pendant quelques minutes.

    Cuire les légumes secs : Ajouter les lentilles ou les pois cassés. Mouiller avec l’eau, ou de préférence du fond blanc froid. Ajouter le bouquet garni et l’ail. Porter à ébullition à feu vif, puis cuire à feu doux avec le récipient semi-couvert. Écumer si nécessaire.

    Assaisonner : Saler au 2/3 de la cuisson ; l'ajout de sel au démarrage va sensiblement ralentir la cuisson.

  • Terminer la cuisson : Vérifier la cuisson en goûtant. Les légumes secs doivent être fondants. Retirer le bouquet garni et l’ail. Égoutter.

Utilisation

Les pois cassés ou les lentilles peuvent être liés selon l’utilisation ou réduits en purée.

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