Pour les légumes sensibles à l'oxydation. Le blanc est une préparation sans aucune valeur culinaire, ayant pour simple but de conserver la couleur blanche des légumes sensibles à l'oxydation : côtes de blettes, cardons, salsifis, fenouil tubéreux...
Méthode
- Éplucher et laver les légumes.
- Préparer le blanc : Mettre à bouillir 2 l d'eau dans une grande casserole. Saler au gros sel. Délayer 30 à 35 g de farine avec un peu d'eau froide et le jus de 2 citrons. Verser progressivement le mélange dans l'eau bouillante en remuant à l'aide d'un fouet.
- Marquer les légumes en cuisson : Plonger les légumes dans le blanc bouillant. Recouvrir d'huile ou de graisse de rognons de veau hachée. Placer une feuille de papier sulfurisé et cuire lentement à faible ébullition.
Remarques
- Les légumes cuits dans un blanc sont débarrassés, puis refroidis rapidement dans leur cuisson. Ils ne sont égouttés qu'au moment de leur utilisation.
- La cuisson sous vide permet de cuire les légumes sensibles au noircissement sans risque d'oxydation et donne un résultat remarquable.
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