Oeufs mollets nappés de sauce Normande et surmontés d'une huître pochée, dressés sur des fonds de tartelettes garnis d'un salpicon de filet de sole, champignons et crevettes lié avec la même sauce.
Progression
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Préparer les éléments
- Réaliser les fonds de tartelette en pâte brisée.
- Lever les filets de sole. Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes. Réserver un peu de fumet pour pocher les huîtres. Pocher les filets à court-mouillement, puis les crevettes. Cuire les champignons à blanc.
- Réaliser la sauce Normande avec le fond de cuisson et la maintenir au chaud à couvert dans un bain-marie.
- Tailler les filets, les crevettes et les champignons en dés de 4 mm. Lier le salpicon avec un peu de sauce Normande.
- Ouvrir les huîtres et réserver la chair dans leur eau.
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Dresser les oeufs mollets Normande
- Réchauffer les fonds de tartelettes au four à 180°C pendant quelques minutes.
- Réchauffer le salpicon lié dans une casserole.
- Cuire les oeufs mollets, les écaler.
- Pocher les huîtres dans un le fumet de sole réservé.
- Garnir les fonds de tartelettes avec le salpicon en aménageant une petite cavité au centre. Disposer les oeufs mollets dans la cavité pour les maintenir. Napper de sauce. Placer les huîtres pochées chaudes sur les oeufs et décorer avec une pluche de cerfeuil.
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