Croustillant de crabe à la parisienne

Le Croustillant de crabe à la parisienne se prépare avec des coques croustillantes en feuilles de brick colorées au four puis garnies d'une macédoine de légumes mayonnaise additionnée de chair de crabe et surmontées d'une pince lustrée et d'herbes fraîches.

Recette du Croustillant de crabe à la parisienne

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

  • 1.6 kg de macédoine de légumes (1)
  • 4 tourteaux
  • 20 feuilles de brick
  • 1 oeuf et 1 jaune pour la dorure
  • QS d'huile parfumée ou de gelée (2)
  • QS herbes fraîches (3)
  • PM fleur de sel

Matériel

  • 1 grande calotte
  • 1 spatule
  • 1 bol
  • 1 passoire fine
  • 1 pinceau
  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 8 moules à brioche ø8 cm
  • 1 plaque à pâtisserie

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
200 g 336 kcal 12 g 24 g 18 g

Notes

  1. Cette quantité de macédoine de légumes mayonnaise correpond à la recette pour 8 personnes. Vous pouvez éventuellement diminuer légèrement les quantités vu l'ajoût de crabe.
  2. Certaines huiles se marient bien avec le crabe : olive, noisette, truffe...
  3. Par exemple : pluche de cerfeuil, d'aneth, ciboulette ciselée...

Progression

  • Préparer les tourteaux

    Cuire les tourteaux et récupérer la chair. Bien la trier pour éviter tout morceau de cartilage. Réserver 8 belles pinces entières pour le dressage.

  • Préparer la macédoine

    Réaliser la macédoine de légumes mayonnaise en y ajoutant la chair des crabes.

  • Préparer les croustillants en feuilles de brick

    Préparer une dorure avec 2 jaunes et 1 blanc d'oeuf. Bien mélanger et chinoiser pour retirer les chalazes.

    Foncer des moules à brioches individuelles avec 2 ou 3 couches de feuilles de bricks taillées à bonne dimension. Appliquer la dorure au pinceau et cuire au four à 160°C jusqu'à obtenir des coques dorées et croustillantes.

  • Terminer les croustillants de crabe à la parisienne

    Garnir avec la macédoine. Disposer une pince de crabe lustrée à la gelée ou à l'huile choisie. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et décorer d'herbes fraîches.

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