Le Croustillant de crabe à la parisienne se prépare avec des coques croustillantes en feuilles de brick colorées au four puis garnies d'une macédoine de légumes mayonnaise additionnée de chair de crabe et surmontées d'une pince lustrée et d'herbes fraîches.
Recette du Croustillant de crabe à la parisienne
8 personnes
Ingrédients
Base
- 1.6 kg de macédoine de légumes mayonnaise (1)
- 4 tourteaux
- 20 feuilles de brick
- 2 cl d'huile parfumée (2)
- ou 5 cl de gelée
- QS herbes fraîches (3)
- PM fleur de sel
Dorure
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
Matériel
- 1 grande calotte
- 1 spatule
- 1 bol
- 1 passoire fine
- 1 pinceau
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 8 moules à brioche ø8 cm
- 1 plaque à pâtisserie
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 336 kcal | 12 g | 24 g | 18 g |
Notes
- Cette quantité de macédoine de légumes mayonnaise correpond à la recette pour 8 personnes. Vous pouvez éventuellement diminuer légèrement les quantités vu l'ajoût de crabe.
- Certaines huiles se marient bien avec le crabe : olive, noisette, noix, truffe...
- Par exemple : pluche de cerfeuil, d'aneth, ciboulette ciselée...
Progression
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Préparer les tourteaux
Cuire les tourteaux et récupérer la chair. Bien la trier pour éviter tout morceau de cartilage. Réserver 8 belles pinces entières pour le dressage.
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Préparer la macédoine
Réaliser la macédoine de légumes mayonnaise en y ajoutant la chair des crabes.
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Préparer les croustillants en feuilles de brick
Préparer une dorure avec 2 jaunes et 1 blanc d'oeuf. Bien mélanger et chinoiser pour retirer les chalazes.
Foncer des moules à brioches individuelles avec 2 ou 3 couches de feuilles de bricks taillées à bonne dimension. Appliquer la dorure au pinceau et cuire au four à 160°C jusqu'à obtenir des coques dorées et croustillantes.
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Terminer les croustillants de crabe à la parisienne
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