Le Tournedos Beaugency est sauté, puis servi sur canapé nappé d'une sauce Madère, avec un cordon de sauce Choron, garni de fond d'artichauts à la tomate et de lames de moelle.
Progression
Sauter, déglacer au madère, ajouter de la sauce demi-glace, monter au beurre. Dresser sur croûtons frits, verser un cordon de sauce Choron sur chaque tournedos. Ajouter des fonds d'artichauts étuvés au beurre et garnis de fondue de tomates. Surmonter de lames de moelle dégorgées et pochées.
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