Pocher des os à moelle pour sauces et garnitures

Technique de cuisson pour pocher des os à moelle. La moelle osseuse, prélevée sur les os longs de boeuf ou de veau comme le tibia, est utilisée comme complément aromatique dans des sauces, des garnitures ou des plats, généralement des ragoûts.

Le temps de cuisson des os à moelle ne doit pas dépasser 20 à 30 minutes, au-delà, l'intérieur fond complètement et se disperse dans l'eau.

Pocher des os à moelle

Pocher des os à moelle pour sauces et garnitures

Ingrédients

Base

  • 8 tronçons d'os à moelle (1)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • QS de garniture aromatique (optionnel) (2)
  • 30 g de gros sel

Trempage

  • 2 l d'eau
  • 60 cl de vinaigre blanc

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePréparation
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
30 g 180 kcal 2 g 25 g 0 g

Notes

  1. Les demi-os à moelle, fendus dans la longueur, sont destinés à être servis gratiné, sous cette forme.

    Les os à moelle entiers sont difficilement utilisables en cuisine car ils nécessitent d'être sciés, ce qui est généralement fait par un boucher.

  2. Il est possible d'ajouter une petite garniture aromatique composée de carotte, oignon et poireau.

Progression

  • Dégorger les os

    Mélanger 3 volumes d'eau pour 1 volume de vinaigre blanc. Mettre les os à tremper pour les dégorger pendant 1 h au réfrigérateur. Cette opération va éliminer les impuretés et extraire le sang résiduel.

  • Pocher les os

    Porter à ébullition un grand volume d'eau salée à 10 g de gros sel au litre. Porter à ébullition. Ajouter les os et les pocher à l'anglaise. Écumer une fois l'ébullition atteinte et baisser le feu. Cuire à frémissement pendant environ 25 minutes, en fonction de la dimension des os.

  • Récupérer la moelle

    Décanter les os et laisser refroidir un moment pour pouvoir les manipuler sans se brûler. Lorsqu'ils sont tièdes, récupérer la moelle à l'aide d'un couteau d'office.

    Après avoir été refroidie à +4°C, elle fige et peut être détaillée en petits dés ou en lamelles selon utilisation.

  • Façonner des boudins (optionnel)

    Pour une mise en place de restaurant, il est utile de façonner la moelle avant refroidissement, pour pouvoir la tailler à la commande :

    • Rassembler la moelle tiède au centre d'une feuille de film alimentaire, enrouler comme une ballottine.
    • Faire prendre quelques heures au réfrigérateur ou quelques minutes en cellule.
    • Une fois figée, découper en lamelles ou en dés selon utilisation.
Secret de recette !

Si les os sont cuits en sauce, en même temps que de la viande en ragoût, les ajouter 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande pour leur éviter de fondre complètement.

Exemples d'utilisation

Sauces

Petites garnitures

Plats

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