Le Pavé de biche sauté sauce Grand Veneur est une tranche épaisse de biche marinée et sautée, servie rosée avec une sauce brune réalisée à partir de la marinade réduite de fond de gibier crémé et de gelée de groseilles.
Ingrédients
| Base | 1.2 kg de pavés de biche (rumsteak, 8 pièces de 140 à 150 g), parures maigres de gibier, 4 cl d'huile, 20 g de beurre |
|---|---|
| Marinade | 75 cl de vin rouge, 4 cl de vinaigre de vin, 4 cl de cognac, 4 cl d'huile, 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 1 bouquet garni avec céleri, baies de genièvre, clous de girofle, poivre en grains |
| Sauce poivrade | 20 g de beurre, 2 cl d'huile, parures de gibier, garniture aromatique de la marinade, marinade, 1.5 l de fond brun de veau lié ou de sauce espagnole pas trop liée |
| Finition de la sauce | crème liquide, gelée de groseille, beurre |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
Détailler et parer les pavés de biche.Les placer en marinade au vin rouge : Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
Réaliser la sauce poivrade : Faire revenir les parures de gibier. Ajouter la garniture aromatique de la marinade. Déglacer avec les 3/4 de la marinade. Réduire des 2/3. Ajouter le fond brun de veau lié ou la sauce espagnole. Cuire lentement durant une trentaine de minutes. Dépouiller si nécessaire. Passer la sauce poivrade au chinois étamine. La beurrer en surface et la réserver à couvert au bain-marie.
Sauter les pavés de biche : Les éponger soigneusement et les assaisonner. Les saisir dans un sautoir avec de l’huile et du beurre clarifié. Les maintenir «rosés» et les débarrasser sur une plaque munie d’une grille.
Réaliser la sauce Grand Veneur : Faire pincer les sucs si nécessaire et dégraisser le sautoir. Déglacer avec le reste de la marinade. La faire réduire au miroir. Ajouter la sauce poivrade, réduire légèrement. Crémer, réduire à nouveau. Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine dans une petite sauteuse. Ajouter la gelée de groseille. Tamponner et réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Dresser les pavés de biche : Les dresser en couronne sur un grand plat rond (ils peuvent être disposés sur des croûtons de pain de mie frits et lustrés à la glace de viande). Passer le plat durant quelques secondes dans un four. Napper uniformément. Dresser la garniture d’accompagnement à part.
Suggestions de garnitures d’accompagnement
Le Pavé de biche sauté sauce Grand Veneur s'accompagnement habituellement des garnitures suivantes.
- Purée de marrons, de céleri, de potimarron.
- Pommes rissolées : noisettes, parisienne ou cocotte.
- Endives braisées ou céleris braisés.
- Pommes fruit au four, poires pochées au vin.
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