La Sauce Grand Veneur est une sauce Poivrade pour gibier liée au sang. Elle se prépare en utilisant les os et parures du gibier qu'elle accompagne.
Dans sa version moderne, on y ajoute de la gelée de groseille délayée dans un peu de crème ; cette finition correspond à l'appellation Venaison selon Auguste Escoffier.
Accompagne les gibiers à poils : chevreuil, cerf, sanglier, lièvre...
Recette de la Sauce Grand Veneur
Ingrédients
Base
- 1 l de sauce Poivrade pour gibier
- 10 cl de sang de lièvre
- 10 cl de marinade
Finition (optionnelle)
- 2 CS de gelée de groseille
- 4 cl de crème
- QS de chocolat noir (optionnel)
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauce |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 100 |
Progression
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La veille : préparer le gibier et la marinade
Détailler, désosser et parer la viande. Réserver les os et parures maigres pour la suite de la recette.
Préparer une marinade cuite et mettre les pièces de gibier à mariner pendant une nuit au réfrigérateur.
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Préparer la Poivrade pour gibier
Réaliser 1 litre de Poivrade pour gibier en utilisant les os et parures réservés ; ainsi que la marinade ayant servi à attendrir la viande.
La cuisson est longue, prévoir environ 4 h pour cette étape. Conduire une réduction assez poussée, à la façon d'une demi-glace, pour obtenir une Poivrade corsée riche en saveurs. Cette étape de la préparation est très importante, c'est elle qui va apporter la plus grande partie du goût.
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Réaliser la liaison au sang
Lier la Poivrade avec le sang frais de lièvre, préalablement dilué avec un peu de marinade pour éviter qu'il ne coagule trop vite.
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Terminer la sauce Grand Veneur
Version moderne : délayer la gelée de groseille dans la crème et l'incorporer. Certains cuisiniers y ajoutent également quelques morceaux de chocolat noir pour apporter de la brillance et une légère saveur de cacao. La version classique ne comporte pas ces ajouts.
Cette appellation tire son nom du « Veneur », titre honorifique donné au chasseur qui dirige une chasse à courre.
Gringoire et Saulnier
« Poivrade à l’essence de venaison additionnée de gelée de groseilles et de crème. »
Auguste Escoffier
Poivrade claire à l'essence de venaison, mise à point, au moment, avec 10 cl de sang de lièvre dilué avec la même quantité de marinade par litre de sauce.
Spéciale aux pièces de venaison.
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