Sauce Grand Veneur

La Sauce Grand Veneur est une sauce Poivrade pour gibier liée au sang. Elle se prépare en utilisant les os et parures du gibier qu'elle accompagne.

Dans sa version moderne, on y ajoute de la gelée de groseille délayée dans un peu de crème ; cette finition correspond à l'appellation Venaison selon Auguste Escoffier.

Accompagne les gibiers à poils : chevreuil, cerf, sanglier, lièvre...

Recette de la Sauce Grand Veneur

Ingrédients

Base

Finition (optionnelle)

  • 2 CS de gelée de groseille
  • 4 cl de crème
  • QS de chocolat noir (optionnel)

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

  • La veille : préparer le gibier et la marinade

    Détailler, désosser et parer la viande. Réserver les os et parures maigres pour la suite de la recette.

    Préparer une marinade cuite et mettre les pièces de gibier à mariner pendant une nuit au réfrigérateur.

  • Préparer la Poivrade pour gibier

    Réaliser 1 litre de Poivrade pour gibier en utilisant les os et parures réservés ; ainsi que la marinade ayant servi à attendrir la viande.

    La cuisson est longue, prévoir environ 4 h pour cette étape. Conduire une réduction assez poussée, à la façon d'une demi-glace, pour obtenir une Poivrade corsée riche en saveurs. Cette étape de la préparation est très importante, c'est elle qui va apporter la plus grande partie du goût.

  • Réaliser la liaison au sang

    Lier la Poivrade avec le sang frais de lièvre, préalablement dilué avec un peu de marinade pour éviter qu'il ne coagule trop vite.

  • Terminer la sauce Grand Veneur

    Version moderne : délayer la gelée de groseille dans la crème et l'incorporer. Certains cuisinier y ajoutent également quelques morceaux de chocolat noir pour apporter de la brillance et une légère saveur de cacao. La version classique ne comporte pas ces ajouts.

    Chinoiser, tamponner et réserver au bain-marie à couvert.

Le saviez-vous ?

Cette appellation tire son nom du « Veneur », titre honorifique donné au chasseur qui dirige une chasse à courre.

Gringoire et Saulnier

« Poivrade à l’essence de venaison additionnée de gelée de groseilles et de crème. »

Auguste Escoffier

Poivrade claire à l'essence de venaison, mise à point, au moment, avec 10 cl de sang de lièvre dilué avec même quantité de marinade par litre de sauce.

Spéciale aux pièces de venaison.

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