Filet de boeuf à la ficelle

boeuf,filet_de_boeuf,plat,pocher,
Le Filet de boeuf à la ficelle est une recette classique de la cuisine traditionnelle française. Le filet est poché dans un bouillon aromatique suspendu à l'aide d'une ficelle pour qu'il cuise de façon homogène. La cuisson est rapide pour le maintenir saignant ou à point. On le sert généralement avec une sauce Raifort réalisée avec le bouillon de cuisson.

Ingrédients

Filet de boeuf à la ficelle

  • 1.8 kg de filet de boeuf
  • 2 l de consommé de boeuf corsé
  • 500 g de carottes
  • 300 g de navets
  • 400 g de poireaux
  • 150 g de haricots verts
  • 150 g de céleri branches
  • 8 lamelles de moelle pochée

Recette

Personnes8
Préparation20 minutes
Cuisson20 minutes
Difficulté
Coût

Progression

  • Préparer le filet

    Parer le filet de boeuf. Le ficeler en laissant dépasser un morceau de ficelle avec une boucle de chaque côté et au centre du filet.

  • Préparer les légumes

    Éplucher et laver les légumes. Les tailler en bâtonnets de la taille des haricots verts. Cuire séparément à l'anglaise dans le consommé de boeuf.

  • Cuire le filet à la ficelle viande

    Enfiler les boucles de ficelles dans un ustensile plus long que la largeur du faitout, une cuillère en bois, une écumoire...

    Plonger la viande dans le consommé à frémissement. La maintenir en suspension dans le liquide en posant l'ustensile sur les bords du faitout. Régler la hauteur de la ficelle pour que le filet soit complètement immergé mais ne touche pas le fond, par exemple en enroulant le surplus autours du manche de la cuillère en bois.

    Cuire le filet entier pendant environ 15 min pour une viande saignante et 20/25 min pour une viande à point. Ajouter les légumes 1 min avant la fin de la cuisson pour les réchauffer.

  • Dresser

    Retirer la ficelle et découper le filet en portion de 180 g. Disposer les tranches de filet dans des assiettes creuses. Recouvrir à mi-hauteur avec le consommé et disposer les légumes. Placer une lamelle de moelle pochée sur chaque morceau de viande.

Secret de recette !
  • La recette du Filet de boeuf à la ficelle est souvent accompagnée d'une sauce Raifort à l'anglaise, ou réalisée à partir de crème fouettée additionnée de raifort râpé et de jus de citron.
  • On peut réaliser cette recette à l'identique avec en découpant le filet en tournedos de 200 g, ce qui permet de limiter les portions à cuire. Cette méthode est parfaite pour un repas à 2 ou 3 personnes ou pour un service en restaurant. Le temps de cuisson des tournedos est de 5 à 10 min selon l'appoint de cuisson souhaité (saignant, à point). Au dressage, on conserver habituellement la ficelle en la laissant dépasser sur le bord pour montrer aux convives la technique de cuisson.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.