Recette du Filet de boeuf à la ficelle
Ingrédients
- 1.8 kg de filet de boeuf
- 2 l de consommé de boeuf corsé
- 500 g de carottes
- 300 g de navets
- 400 g de poireaux
- 150 g de haricots verts
- 150 g de céleri branches
- 8 lamelles de moelle pochée
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 350 |
Progression
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Préparer le filet
Parer le filet de boeuf. Le ficeler en laissant dépasser un morceau de ficelle avec une boucle de chaque côté et au centre du filet.
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Préparer les légumes
Éplucher et laver les légumes. Les tailler en bâtonnets de la taille des haricots verts. Cuire séparément à l'anglaise dans le consommé de boeuf.
-
Cuire le filet à la ficelle
Enfiler les boucles de ficelles dans un ustensile plus long que la largeur du faitout, une cuillère en bois, une écumoire...
Plonger la viande dans le consommé à frémissement. La maintenir en suspension dans le liquide en posant l'ustensile sur les bords du faitout. Régler la hauteur de la ficelle pour que le filet soit complètement immergé mais ne touche pas le fond, par exemple en enroulant le surplus autour du manche de la cuillère en bois.
Cuire le filet entier pendant environ 15 min pour une viande saignante et 20/25 min pour une viande à point. Ajouter les légumes 1 min avant la fin de la cuisson pour les réchauffer.
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Dresser
Retirer la ficelle et découper le filet en portion de 180 g. Disposer les tranches de filet dans des assiettes creuses. Recouvrir à mi-hauteur avec le consommé et disposer les légumes. Placer une lamelle de moelle pochée sur chaque morceau de viande.
- La recette du Filet de boeuf à la ficelle est souvent accompagnée d'une sauce Raifort à l'anglaise, ou réalisée à partir de crème fouettée additionnée de raifort râpé et de jus de citron.
- On peut réaliser cette recette à l'identique avec en découpant le filet en tournedos de 200 g, ce qui permet de limiter les portions à cuire. Cette méthode est parfaite pour un repas à 2 ou 3 personnes ou pour un service en restaurant. Le temps de cuisson des tournedos est de 5 à 10 min selon l'appoint de cuisson souhaité (saignant, à point). Au dressage, on conserver habituellement la ficelle en la laissant dépasser sur le bord pour montrer aux convives la technique de cuisson.
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