Homard poché dans un court-bouillon assaisonné de vinaigrette, garni de petites billes de tomates, pommes fruit et avocat, accompagné d'une sauce crème. Conserver le coffre et le jus du homard pour réaliser une bisque, un fumet de crustacé ou une sauce américaine.
Réaliser le court-bouillon : Faire bouillir les 2 litres d’eau. Ajouter les ingrédients sauf le vinaigre et le vin blanc et faire cuire 15 min. Ajouter ensuite les éléments acides (vinaigre et vin blanc). Attention ne pas les ajouter plus tôt au court-bouillon car ils empêchent la bonne cuisson des légumes.
Cuire les homards : Plonger les homards 2 min par 100 g dans le court-bouillon. Avoir un mouillement le plus court possible afin d’éviter de délaver le homard. Une fois le temps de cuisson atteint, laisser refroidir les homards au froid dans leur jus de cuisson.
Réaliser le fumet de crevettes : Chauffer les crevettes dans l’eau départ à froid. A ébullition, retirer du feu, recouvrir et laisser infuser 10 min. Passer l’infusion au chinois, refroidir et réserver.
Réaliser la vinaigrette : Dans un bol, en fouettant constamment, diluer le sel dans le vinaigre de Xérès et le vinaigre de vin vieux. Assaisonner de poivre du moulin. Incorporer l’huile d’arachide. Incorporer à la fin le jus de truffe.
Préparer la garniture : Laver les légumes. Éplucher l'avocat, monder la tomate. Détailler en très petites billes à la cuillère parisienne. Réserver la pomme et l'avocat avec du jus de citron pour éviter l’oxydation.
Réaliser la sauce de décoration : Mélanger la mayonnaise et le ketchup. Mettre en cornet.
Réaliser la sauce crème : Incorporer à la mayonnaise l’un après après l’autre le vinaigre de vin vieux, la crème fleurette, le fumé de crevette et le jus de citron. Mettre la sauce au réfrigérateur pour qu’elle prenne un peu d’épaisseur.
Préparer les herbes : Détailler quelques pluches de cerfeuil. Ciseler la ciboulette.
Détailler le homard : Ôter les pinces. Prélever délicatement la queue. Couper les queues en tronçon. Dans une plaque, étaler un peu de vinaigrette, y retourner les tronçons et les pinces pour les assaisonner des 2 côtés. Ajouter un tour de moulin à poivre.
Dresser le homard belle de mer :
Ingrédients
Pour 2 personnes.| Base | 2 homards de 500 g |
|---|---|
| Court-bouillon | 2 l d’eau, 50 g de carotte émincée, 50 g de rouelle d’oignon, 2 branche de céleri, 1/3 de fenouil, 1 bouquet garni (queue de persil et thym), 2 zestes de peau d’orange, 1 pincée de graine de fenouil, 1 belle pincée de poivre noir en grain, 1 fragment d’anis étoilée, 24 g de sel (12 g par litre d’eau), 25 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre de vin |
| Fumet de crevettes | 10 cl d’eau, 100 g de crevettes grises |
| Vinaigrette | 2 cl de vinaigre de Xérès, 2 cl de vinaigre de vin vieux, 8 cl d'huile d'arachide, jus de truffe |
| Garniture | 1 avocat, 1 tomate charnue, 1 pomme |
| Sauce de décoration | 2 CS de sauce mayonnaise, 1 CS de ketchup, 1 cornet en papier sulfurisé |
| Sauce crème | 1 CS de mayonnaise, le fumet de crevettes, 5 cl de crème fleurette, 1 CS de vinaigre de vin, 1/2 jus de citron, 10 g de truffe haché |
| Décor | Truffe hachée, pluches de cerfeuil, 1/4 de botte de ciboulette |
| Assaisonnement | Gros sel, sel fin, poivre du moulin, poivre noir en grain |
Progression
Préparer les homards : Laver les homards sous l’eau. Les tremper 2 min dans l’eau bouillante.Réaliser le court-bouillon : Faire bouillir les 2 litres d’eau. Ajouter les ingrédients sauf le vinaigre et le vin blanc et faire cuire 15 min. Ajouter ensuite les éléments acides (vinaigre et vin blanc). Attention ne pas les ajouter plus tôt au court-bouillon car ils empêchent la bonne cuisson des légumes.
Cuire les homards : Plonger les homards 2 min par 100 g dans le court-bouillon. Avoir un mouillement le plus court possible afin d’éviter de délaver le homard. Une fois le temps de cuisson atteint, laisser refroidir les homards au froid dans leur jus de cuisson.
Réaliser le fumet de crevettes : Chauffer les crevettes dans l’eau départ à froid. A ébullition, retirer du feu, recouvrir et laisser infuser 10 min. Passer l’infusion au chinois, refroidir et réserver.
Réaliser la vinaigrette : Dans un bol, en fouettant constamment, diluer le sel dans le vinaigre de Xérès et le vinaigre de vin vieux. Assaisonner de poivre du moulin. Incorporer l’huile d’arachide. Incorporer à la fin le jus de truffe.
Préparer la garniture : Laver les légumes. Éplucher l'avocat, monder la tomate. Détailler en très petites billes à la cuillère parisienne. Réserver la pomme et l'avocat avec du jus de citron pour éviter l’oxydation.
Réaliser la sauce de décoration : Mélanger la mayonnaise et le ketchup. Mettre en cornet.
Réaliser la sauce crème : Incorporer à la mayonnaise l’un après après l’autre le vinaigre de vin vieux, la crème fleurette, le fumé de crevette et le jus de citron. Mettre la sauce au réfrigérateur pour qu’elle prenne un peu d’épaisseur.
Préparer les herbes : Détailler quelques pluches de cerfeuil. Ciseler la ciboulette.
Détailler le homard : Ôter les pinces. Prélever délicatement la queue. Couper les queues en tronçon. Dans une plaque, étaler un peu de vinaigrette, y retourner les tronçons et les pinces pour les assaisonner des 2 côtés. Ajouter un tour de moulin à poivre.
Dresser le homard belle de mer :
- Étaler avec le dos de la cuillère une fine couche de sauce crème au fond de l’assiette.
- Sur le tour de l’assiette, ajouter des points de sauce ketchup à l’aide du cornet en papier sulfurisé.
- Disposer les morceaux de homard.
- Mouiller les petites boules d’accompagnement dans un peu de vinaigrette. Les disposer autour du homard en alternant les éléments (avocat, tomate, pomme).
- Disposer quelques boules de garnitures sur le homard.
- Saupoudrer le homard de truffe haché.
- Saupoudrer de ciboulette ciselée.
- Disposer quelques pluches de cerfeuil.
- Finir avec un tour de moulin à poivre sur le homard.
- Bien essuyer les bords et servir.
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