Le carré de porc rôti est habillé, manchonné, ficelé et cuit à four chaud entre 63 et 66°C à coeur ; servi avec un jus obtenu par déglaçage des sucs de cuisson.
Recette du Carré de porc rôti
8 personnes
Ingrédients
Base
- 1 carré de porc de 2.4 kg (non paré)
- 4 cl d'huile neutre
- ou 40 g de beurre
- 40 g de beurre pour la finition
- QS de cresson
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Jus de rôti
- 80 g de carottes
- 80 g d'oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 50 cl de fond brun clair
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau désosseur
- 1 planche à découper
- 1 plaque à rôtir
- 1 pince à viande
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 490 kcal | 26 g | 43 g | 0 g |
Progression
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Habiller le carré de porc
Procéder selon la technique de base : retirer les vertèbres et le nerf, manchonner les os des côtes et ficeler. Concasser les os et réserver.
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Préparer la plaque à rôtir
Sortir le carré de porc au moins 2 h à l'avance pour le laisser remonter en température.
Juste avant la cuisson, l'assaisonner et le placer dans une plaque à rôtir de dimension adaptée, surtout pas trop grande. Disposer les os concassés et les parures maigres tout autour. Le napper avec le beurre fondu ou avec l’huile.
Secret de recette !Le carré de porc se cuit également sur un lit de pommes de terre (par exemple des pommes Boulangère) pour qu'elles s’imbibent de la graisse de cuisson qui s’écoule du rôti. Dans ce cas il n'est pas possible de réaliser de jus.
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Rôtir le carré de porc
Cuire au four à 180°C pendant 1 h 15 à 1 h 30 selon son épaisseur. Le retourner et l’arroser fréquemment durant la cuisson. Ne jamais piquer la viande.
L'idéal est d'effectuer une cuisson à la sonde et de sortir la viande à 58°C à coeur, elle finira de cuire par inertie lors de la phase de repos.
En fin de repos, la température à coeur du carré de porc doit se située entre 63°C et 66°C selon l'appoint souhaité.
Secret de recette !Pour un rôti parfaitement réussi, consultez nos conseils pour bien rôtir.
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Laisser reposer la viande
Débarrasser le rôti sur une plaque avec grille et le laisser reposer une vingtaine de minutes recouvert d'une feuille de papier aluminium. Cette étape permet à la cuisson de se terminer, à la chair de se détendre et au jus de se répartir dans la viande.
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Réaliser le jus de rôti
Éplucher les légumes et les tailler en fine mirepoix pendant la cuisson du rôti. Procéder à la confection du jus de rôti selon la recette de base.
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Dresser le carré de porc rôti
Cuire noisette le beurre prévu pour la finition dans une petite casserole.
Disposer le carré de porc sur un plat de service entouré d'un peu de jus de rôti. Arroser de beurre noisette. Décorer les extrémités du plat avec des bouquets de cresson. Dresser le reste du jus en saucière.
Suggestions de garnitures d’accompagnement
Le carré de porc rôti d'accompagne généralement de pommes Boulangère, de lentilles ou de chou braisé.
Par commodité, les pommes Boulangère peuvent être cuites en même temps que le rôti si votre four est assez puissant. Sinon les mettre à réchauffer un bon quart d'heure avant la fin de cuisson du rôti.
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