Rissoler des pommes de terre : Cocotte, Château, Noisettes

Rissoler des pommes de terre consiste à les blanchir, puis les sauter dans de la matière grasse jusqu'à obtenir une belle coloration blonde homogène. C'est une technique de cuisson de base.

On rissole classiquement les Pommes Cocotte, Pommes Château et Pommes Noisettes.

Rissoler des pommes de terre : Cocotte, Château, Noisettes

En résumé

  • Tailler et blanchir

    Tailler les pommes de terre. Les placer dans une sauteuse de grandeur appropriée afin qu'elles ne se superposent pas. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition. Laisser blanchir pendant 1 à 5 minutes en fonction du taillage, puis égoutter sans les rafraîchir.

  • Rissoler les pommes de terre

    Les colorer à l’huile durant quelques minutes à feu moyen en les arrosant pour leur donner une belle coloration blonde homogène sans trace de carbonisation ; puis terminer la cuisson au four à 220°C pendant 5 à 6 min. Égoutter sur papier absorbant, ajouter une noix de beurre cru pour les lustrer et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Rissoler des pommes de terre : Cocotte, Château, Noisettes

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

  • 2 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 4 cl d'huile neutre
  • 40 g de beurre clarifié
  • 40 g de beurre pour la finition
  • PM sel, poivre

Matériel

  • 1 éplucheur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 grande calotte
  • 1 sauteuse
  • 1 passoire
  • 1 spatule

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
250 g 275 kcal 5 g 9 g 43 g

Progression

  • Préparer les pommes de terre

    Éplucher et rincer les pommes de terre. Tourner les pommes Cocotte et les pommes Château, ou lever des billes à la cuillère à pomme parisienne pour les pommes Noisettes.

  • Blanchir

    Répartir les pommes de terre sur une seule couche dans une sauteuse ou rondeau bas, elles ne doivent pas se chevaucher. Mouiller à hauteur à l’eau froide.

    Porter à ébullition et écumer. Cuire les pommes Noisettes 1 minute, les pommes Cocotte 2 minutes, et les pommes Château 5 min.

    Égoutter dans une passoire, sans rafraîchir pour limiter les projections d'huile pendant le rissolage.

  • Rissoler les pommes de terre

    Remettre la sauteuse sur le feu, ajouter une quantité de matière grasse relativement importante : huile, beurre clarifié, ou un mélange des deux.

    Faire chauffer à feu moyen jusqu'à atteindre 160/180°C. Ne pas utiliser de beurre cru, il brûlerait.

    Verser les pommes de terre dans la sauteuse en se plaçant de façon à éviter les projections. Les répartir uniformément.

    Laisser remonter la matière grasse en température sans remuer. Puis, retourner délicatement et arroser régulièrement à l'aide d'une cuillère pour obtenir une jolie coloration blonde homogène. Gérer l'intensité du feu pour que la température de la matière grasse reste en dessous de 180°C. Ne pas saler, les pommes de terre risqueraient d’attacher.

  • Terminer la cuisson au four si besoin

    Les pommes Noisettes sont généralement prêtes dès la fin du rissolage, les pommes Cocotte et les pommes Château, plus épaisses, peuvent nécessiter une fin de cuisson au four. Piquer les avec la pointe d'un couteau d'office pour estimer le temps nécessaire.

    Placer la sauteuse au four à 220°C pour terminer la cuisson pendant quelques minutes. Ne pas couvrir.

    Vérifier l'appoint de cuisson une nouvelle fois et égoutter immédiatement pour ne pas laisser les pommes de terre s’imprégner de matière grasse. Débarrasser dans une calotte.

  • Terminer les pommes rissolées

    Ajouter une belle noix de beurre cru en parcelles dans les pommes de terre chaudes. Attendre qu'il fonde et bien les enrober. On dit Lier au beurre. Rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.

Secret de recette !

Les pommes de terre rissolées se blanchissent en mise en place et se rissolent généralement à la commande pour conserver une belle coloration.

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