La Garniture Régence est une appellation classique composée de quenelles, crêtes de coqs, escalopes de foie gras et champignons. La farce utilisée pour les quenelles et les détails de mise au point varient en fonction des pièces principales accompagnées.
Garniture Régence A, pour poisson
Quenelles de merlan au beurre d'écrevisses, huîtres pochées, champignons, truffes, escalopes de laitances pochées.
Composition pour 10 personnes
- 20 quenelles à la cuillère, en farce de merlan au beurre d'écrevisses ;
- 10 huîtres pochées et ébarbées ;
- 10 têtes de petits champignons bien blancs ;
- 10 truffes en olives ;
- 10 escalopes de laitances pochées.
Sauce normande finie avec essence de truffes
Utilisation :
Poisson
Garniture Régence B, pour volaille et ris de veau
Quenelles de volaille truffées, crêtes de coqs, escalopes de foie gras, champignons, truffes.
Composition pour 10 personnes
- 10 quenelles à la cuillère truffées, en farce fine de volaille ;
- 2 quenelles rondes décorées aux truffes ;
- 10 grosses crêtes frisées ;
- 10 escalopes de foie gras en rondelles ;
- 10 petits champignons cannelés ;
- 10 truffes en olives.
Sauce allemande à l'essence de truffes
Utilisation :
Volaille, ris de veau
Garniture Régence C, pour gibier à plumes
Idem Régence B, les quenelles à la farce de gibier et plus petites.
Composition pour 10 personnes
- 10 petites quenelles à la cuillère truffées, en farce fine de gibier ;
- 2 quenelles rondes décorées aux truffes ;
- 10 grosses crêtes frisées ;
- 10 escalopes de foie gras en rondelles ;
- 10 petits champignons cannelés ;
- 10 truffes en olives.
Sauce salmis de gibier à l'essence de truffes
Utilisation :
Gibier à plumes
Garniture Régence D, pour noisettes et tournedos
Quenelles truffées, crête de coq, escalope de foie gras, croquettes en duchesse de langue hachée. Champignon avec boule de truffe glacée.
Composition pour 10 personnes
- 20 quenelles truffées couchées à la poche et en chenille ;
- 10 belles crêtes ;
- 10 escalopes de foie gras ;
- 10 croquettes rondes et plates en duchesse additionné de langue hachée ;
- 10 champignons renversés avec boule de truffe glacée dedans.
Demi-glace au vin du Rhin
Utilisation :
Noisette, tournedos
Garniture Régence E, pour viandes de boucherie
Quenelles de veau et langue hachée décorées truffe, crêtes frisées, escalopes de foie gras, champignons et truffes comme pour la formule B.
Composition pour 10 personnes
- 10 quenelles à la cuillère, en farce de veau au beurre additionnée de langue hachée ;
- 2 grosses quenelles décorées truffe et langue ;
- 10 crêtes frisées ;
- 10 escalopes de foie gras ;
- 10 petits champignons cannelés ;
- 10 truffes en olives.
Sauce demi-glace au vin du Rhin
Utilisation :
Viandes de boucherie
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