Recette du Rognon de veau sauce Madère
Ingrédients
Base
- 4 rognons de veau de 350 g (dégraissés) (1)
- 8 cl d'huile neutre
- 80 g de beurre
Sauce
- 50 g d'échalotes
- 10 cl de Madère
- 50 cl de jus de veau
- 50 g de beurre
Garniture
- 250 g de champignons de Paris
- 40 g de beurre
- ou 4 cl d'huile neutre
Finition et assaisonnement
- 20 g de persil
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 400 |
Notes
- L'achat de rognons bruts permet d'utiliser la graisse pour la préparation de quenelles de brochet.
Progression
-
Préparer les rognons
Éplucher la gangue de graisse avec les doigts si besoin. Retirer la fine membrane de peau qui enveloppe les rognons dégraissées. Les découper en deux dans la longueur. Parer le bassinet, c'est à dire les parties blanches et nerveuses situées à l'intérieur. Détailler les demi-lobes en tranches de 1 ou 2 cm d'épaisseur.
En cas d'utilisation différée, réserver au réfrigérateur, sinon laisser remonter les rognons à température ambiante 15 à 30 min avant la cuisson.
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Préparer les garnitures
Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil. Éplucher et escaloper les champignons.
-
Sauter les champignons
Colorer et cuire les champignons pendant quelques minutes dans une poêle très chaude. Dans le cas d'utilisation de beurre, attention à ne pas le brûler.
Saler en toute fin de cuisson, égoutter et réserver au chaud.
-
Colorer et égoutter les rognons
Faire bien chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Verser l'huile, ajouter les rognons juste avant qu'elle commence à fumer. Les saisir très rapidement et laisser colorer quelques secondes (ils doivent rester presque crus), puis les égoutter dans une passoire placée au-dessus d'une calotte ou d'un saladier. Laisser dégorger pendant plusieurs minutes. Les exsudats malodorants et le sang vont ressortir et s'écouler dans la calotte. Cette opération permet de «nettoyer» les rognons (odeurs) et évite d'avoir des particules grisâtres désagréables (caillots de sang) dans la poêle en fin de cuisson.
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Finir de sauter les rognons
Faire à nouveau chauffer la poêle à feu soutenu. Ajouter le beurre et le laisser blondir en réglant l'intensité du feu pour ne pas le brûler. Verser les rognons égouttés, assaisonner et les cuire 2 ou 3 minutes en les maintenant rosés. Les débarrasser à nouveau dans la passoire et les laisser s'égoutter le temps de terminer la sauce.
Secret de recette !En cas de service en restaurant, il est intéressant de sortir le rognon du réfrigérateur à la commande, le saisir à l'envoie de l'entrée, et terminer la cuisson à la réclame.
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Terminer la sauce
Dégraisser la poêle et baisser à feu moyen. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer sans coloration. Déglacer au Madère et réduire presque à sec. Verser le jus de veau et réduire à la nappe pendant quelques minutes à feu moyen. Rectifier l'assaisonnement.
Baisser le feu, ajouter les rognons égouttés et les champignons sautés et les enrober dans la sauce, juste le temps de les réchauffer.
Hors du feu, lier au beurre et rectifier une dernière fois l'assaisonnement.
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Dresser
Dresser les rognons sautés en dôme dans une assiette creuse, ou éventuellement dans un légumier en cas de service au plat. Parsemer légèrement de persil haché.
Suggestions de garnitures d’accompagnement
- Pommes sautées à cru, lyonnaise, Parmentier
- Pommes rissolées : noisettes, parisienne, cocotte, bonne-femme.
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