Velouté Choisy

Le Velouté Choisy est un fond blanc de veau lié, infusé avec des laitues et crémé, garni d'une chiffonnade de laitue étuvée au beurre, de pluches de cerfeuil et petits coûtons. Il se prépare selon la même méthode que la crème Dubarry.

Velouté Choisy

Recette du Velouté Choisy

Ingrédients

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePotages
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

  • Préparer le potage de base

    Réaliser 2 l de velouté de veau ou de sauce Béchamel légère.

    Laver et blanchir 2 grosses laitues entières. Les plonger dans le potage de base et laisser infuser jusqu'à ce que leur goût soit bien diffusé. Décanter et éliminer les salades.

    Secrets de recette !
    • Si vous possédez un potager, utilisez des laitues montées en graines pour infuser le velouté Choisy, elles sont difficilement utilisables autrement.
    • On peut également mixer les laitues au lieu de les infuser : ciseler, blanchir et rafraîchir les feuilles pour en fixer la chlorophylle. Faire suer avec 1 ou 2 blancs de poireaux (160 g). Mixer et incorporer dans le potage de base. En utilisant cette technique il devient vert.
  • Préparer la garniture

    Tailler la 3ème laitue en chiffonnade. Etuver au beurre.

    Préparer des pluches de cerfeuil et réaliser les petits croûtons de pain de mie au beurre clarifié.

  • Terminer le velouté Choisy

    Délayer les jaunes d'oeuf dans la crème. Mouiller avec un peut de bouillon. Porter le velouté Choisy à ébullition, hors du feu, lier avec le mélange oeufs et crème en fouettant vivement. Remettre sur le feu et laisser frémir pendant 2 minutes. Passer au chinois et débarrasser en soupière.

    Garnir avec la chiffonnade de laitue étuvée et les petits croûtons. Décorer avec les pluches de cerfeuil et servir.

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