Houmous traditionnel

Progression

• Cuire les pois chiches

  La veille, tremper les pois chiches dans un bac d'eau pour les ramollir. Laisser tremper au moins 12 h, et jusqu'à 24 h.

  Les cuire en suivant la technique classique de cuisson des légumes secs.

  Pour plus de gourmandise...

  Certains chefs font compoter les pois chiches dans de la crème pour les nourrir. On s'éloigne un peu du houmous traditionnel mais on gagne en gourmandise et en onctuosité.

  Dans une casserole, mouiller les pois chiches préalablement cuits avec de la crème presque à hauteur. Ajouter l'ail haché et laisser compoter à feu doux pendant environ 15 min. Rectifier l'assaisonnement et procéder à la suite de la recette.

• Réaliser le houmous traditionnel

  Réserver quelques graines de pois chiches entières pour le dressage.

  Dans un cutter, mixer finement le reste avec la gousse d'ail, la pâte de sésame, les épices, le jus de citron et un trait d'huile d'olive.

  

  Détendre l'appareil avec du jus de cuisson en continuant de mixer, mettre au point jusqu'à obtenir une texture souple. Pour une texture plus onctueuse, le houmous peut être monté avec d'avantage d'huile d'olive.

  Rectifier l'assaisonnement en mixant une dernière fois.

  Pour un houmous parfaitement lisse, passer l'appareil au tamis ou au chinois étamine en foulant fortement.

  Houmous au tamis

  Le houmous peut être préparé sans robot, par exemple en réalisant la purée de pois chiche au tamis. Une fois la purée prête, la débarrasser dans une calotte ou un saladier. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger au fouet ou à la spatule. Mettre au point la texture avec le jus de cuisson et rectifier l'assaisonnement.

• Préparer le yaourt acidulé à la coriandre (optionnel)

  Ciseler finement un peu de coriandre. Mélanger avec le yaourt à la grecque. Ajouter un peu de jus de citron et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment. Réserver dans un bol.

  

• Dresser

  Disposer le houmous traditionnel dans le plat de service ou cercler dans des assiettes. Surmonter d'une quenelle de yaourt acidulé à la coriandre. Parsemer de quelques graines de pois chiches entières. Arroser d'un filet d'huile d'olive et décorer de feuilles de coriandre fraîche. Servir avec des tranches de pains.