Sauce Tomata

La sauce Tomata est l'appellation italo-méditerranéenne d'une sauce tomate très épaisse, se rapprochant du concentré de tomate, mais pas tout à fait non plus... Elle se distingue principalement de la sauce Provençale ou de la sauce Marinara par son niveau de concentration.


Avec l'aimable autorisation du chef Jean Brunelin.

Ingrédients

Pour ~3 litres de Tomata.
  • 4 kg de tomates (Roma ou cœur de boeuf)
  • 3 gros oignons
  • 7 gousses d'ail
  • 4 brins de thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 6 CS d'huile d'olive
  • 2 à 3 CC de vinaigre balsamique
  • 2 morceaux de sucre
  • sel, poivre

Progression

  • Monder et épépiner les tomates. Ciseler les oignons, écraser l'ail.
  • Suer les oignons et l'ail dans une cocotte avec l'huile d'olive. Ajoutez les tomates, le vinaigre balsamique, les aromates, le sucre, le sel et le poivre.
  • Laisser compoter 1 h 30 à feu doux en enlevant le jus de temps en temps pour accélérer la réduction et obtenir une sauce très épaisse (concentré).
  • Retirer le thym et le laurier, passer la sauce au moulin à légumes et ensuite au tamis.
  • Ajouter éventuellement du basilic, de la sarriette ou de l'estragon.

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