Bourride sétoise

La Bourride sétoise est un plat de poisson devenue emblématique de la région de Sète. La baudroie (nom méditerranéen de la lotte) est braisée dans un court-bouillon aux légumes ; et la sauce est liée avec un aïoli. Dans les règles de l'art, on l'accompagne du foie de lotte tartiné sur des croûtons, qu'on demandera gentiment au poissonnier, et de tranches épaisses de pommes de terre cuites dans le bouillon.

Bourride de baudroie à la sétoise
Recette et photos avec l'aimable autorisation du chef Jean Brunelin.

Recette de la Bourride sétoise

Pour
4 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Moyen

Ingrédients

Baudroie

  • 1 kg de lotte en tranches (1)
  • 80 g de foie de lotte

Fond de braisage

  • 1 carotte
  • 1/2 oignon
  • 2 blancs de poireau
  • 10 feuilles de céleri
  • 1/2 côte de blette
  • 4 CS d’huile d’olive
  • 50 cl de vin blanc
  • QS de Noilly-Prat ou Picardan (optionnel)
  • 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
  • 10 graines de fenouil
  • PM sel, poivre

Garnitures

  • 800 g de pommes de terre à chair ferme (optionnel)
  • 8 tranches de pains
  • QS de Cognac

Aïoli

  • 2 ou 3 gousses d’ail écrasées
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 25 cl d'huile
  • PM sel, piment d'Espelette

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 sauteuse
  • 1 mortier ; ou 1 calotte et 1 fouet
  • 1 spatule
  • 1 poêle

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
700 g 1092 kcal 39 g 56 g 78 g

Notes

  1. Soit 250 g de baudroie par personne, si possible avec la tête en plus pour le fond et le foie pour les toasts, demandez au poissonnier.

Progression

  • Préparer le fond de braisage

    Tailler tous les légumes assez fins. Envelopper les graines de fenouil dans une gaze pour les récupérer. Confectionner le bouquet garni avec le laurier et le thym.

    Faire revenir les légumes à l'huile dans un faitout sans colorer. Ajouter le vin blanc et les aromates, le sel et le poivre.

    Faire mijoter le bouillon 15 à 20 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Les puristes ajoutent du Noilly-Prat ou du Picardan mais on peut s'en passer. Si vous mettez la tête de la baudroie dans ce fond il sera meilleur.

  • Réaliser l'aïoli

    Préparer l'aïoli selon la recette classique.

  • Préparer les croûtons de foie de lotte

    Colorer les tranches de pain entières à la poêle pour réaliser de grands croûtons.

    Faire sauter le foie de lotte. Ajouter une goutte de cognac sur les croûtons et tartiner le foie.

  • Braiser le poisson et cuire les pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre. Découper les grosses en tranches assez épaisses, conserver les petites entières. Ajuster la taille à la cuisson pour qu'elles soient à point après 15 à 20 min. Immerger les tranches dans le bouillon.

    Déposer les tranches de lotte sur le bouillon aux légumes, ajouter du vin blanc et la crème afin que la lotte soit à moitié immergée. La crème ne sert qu'à blanchir la préparation.

    Réduire un peu le feu, couvrir et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes sans atteindre l'ébullition. Veiller à ce qu’à la fin, le bouillon n'ait pas une consistance trop liquide, mais pas trop épaisse non plus.

    Si besoin, retirer la lotte et la réserver au chaud pour terminer la cuisson des pommes de terre et la réduction du bouillon.

    La cuisson des pommes de terre

    Dans la Bourride sétoise traditionnelle, les tranches de pommes de terre se cuisent dans le bouillon en même temps que le poisson en faisant attention à la cuisson. On peut faciliter les choses en les pochant à part mais on perd en goût.

  • Lier la bourride sétoise et dresser

    Dans le plat de service, réaliser un lit avec les croûtons et les tranches de pommes de terre, y déposer les morceaux de lotte.

    Ajouter l’aïoli au bouillon sur feu doux, surtout à petit feu pour ne pas qu'il tranche, et bien mélanger en un mouvement circulaire pour lier la sauce qui doit devenir nappante.

    Napper la bourride sétoise avec la sauce et servir.

Histoire de la Bourride sétoise

La Bourride est avant tout provençale, elle est arrivée quelque part entre Toulon et Marseille il y a fort longtemps, importée par les Phocéens. Elle s'y prépare avec différents poissons blancs et son nom vient du provençal Bourrido ou Boulido (comme l'aido boulido) qui signifie «bouilli».

Mais le Languedoc s'en est approprié la recette, et la bourride est devenue sétoise quand les sétois ont décidé que c'était la baudroie qui en serait la vedette.

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