Progression
Préparer la pâte à raviole. Faire sauter les petits gris à l'ail et au persil, flamber au pastis. Façonner les ravioles. Préparer un siphon de jaune d'oeuf avec un peu d'eau. Préparer un aido bouligo (crème d'ail).
Faire revenir à feu vif dans un peu de fond blanc et de beurre. Assaisonner. Dès que la pâte commence à être cuite, incorporer quelques moules et quelques petits gris. Laisser saisir les moules. Ajouter quelques petites gousses d'ail nouveau et l'aillette (tige de l'ail nouveau). Rectifier l'assaisonnement. Réserver les moules pour ne pas trop les cuire. Glacer le reste du contenu de la poêle une fois le fond blanc réduit.
Dresser les ravioles, l'ail, les escargots et les moules au centre d'une assiette creuse. Mettre une CS du siphon de jaune d'oeuf au centre. Émulsionner l'aido bouligo et le verser sur l'assiette au service.
La recette en vidéo
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