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Les oeufs Ajitama, Ajitsuke Tamago en japonais, sont un des marqueurs essentiels des Ramen, qu'ils soient Shio, Shoyu, ou Miso ; Tonkotsu ou Tori Paitan. Bref, il y a des Ajitama dans tous les Ramen ! J'ai entendu dire que certains en servent même avec des Soba...
Les oeufs sont cuits mollet à l'eau frémissante, puis saumurés pendant 48 h dans un liquide sapide. La saumure peut prendre différentes formes, le principe de base est d'obtenir un liquide savoureux composé de sel, de sucre et d'arômes.
Recette des Oeuf Ajitama pour Ramen (Ajitsuke Tamago)
8 personnes
Ingrédients
Base
- 8 oeufs extra frais
Marinade
- 12 cl de sauce soja
- 6 cl de mirin
- 6 cl de saké
- 50 cl d'eau
- QS d'aromates (optionnel) (1)
Matériel
- 1 casserole 20 cm
- 1 écumoire
- 1 calotte
- 1 boîte avec couvercle
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 60 g | 87 kcal | 8 g | 6 g | 0 g |
Notes
- Vous pouvez utiliser tout type d'aromates, tels que des champignons shiitake séchés, des produits de la mer séchés (flocons de bonite, anchois, sardines, algue kombu...), de l'oignon, de l'ail...
Les oeufs Ajitama peuvent également être mis à mariner dans le jus de cuisson refroidi d'un porc Chashu ou encore dans une sauce Teriyaki maison diluée avec de l'eau (soit en tant-pour-tant pour une saveur plus corsée, soit 2/3 d'eau pour 1/3 de sauce Teriyaki pour un équivalent strict de cette recette).
Progression
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Préparer les oeufs
Sortir les oeufs à l'avance pour les amener à température ambiante (ou ajouter ~ 1 min de cuisson). Juste avant la cuisson, les perforer à l'aide d'une grosse aiguille au niveau de la chambre à air. Le but de cette opération est :
- éviter à l'oeuf d'éclater pendant la cuisson
- permettre à l'eau de pénétrer à l'intérieur de la coquille autour de la membrane extérieure et faciliter l'écalage.
- limiter la formation d'une bulle à la base de l'oeuf une fois cuit
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Pocher les oeufs
Les oeufs Ajitama pour ramen sont cuits mollet, c'est à dire pochés environ 6 min à l'eau frémissante. Porter l'eau à ébullition. Plonger l'oeuf dans l'eau, et le faire tourner délicatement dans la casserole pendant la première minute pour bien centrer le jaune et faire pénétrer l'eau tout autour. A noter qu'on aperçoit l'air sortir par la perforation. Préparer une glaçante. Une fois la durée écoulée, rafraîchir les oeufs pour stopper leur cuisson.
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Préparer la marinade
Chauffer le mirin et le saké jusqu'à frémissement. Flamber pour éliminer l'alcool. Retirer du feu. Ajouter la sauce soja et l'eau froide. Pour aromatiser cette saumure avec des shiitake séchés ou des flocons de bonite séchée, procéder de la même façon que pour un bouillon dashi.
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Écaler les oeufs
Les oeufs mollets sont fragiles. Les écaler délicatement, en commençant par casser la coquille au niveau de la perforation, afin d'éviter de l'endommager. A noter que plus l'oeuf est frais et de bonne qualité (bio, plein air), plus l'écalage sera facile. Tremper les oeufs écalés dans l'eau froide pour retirer les éventuels éclats de coquilles.
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Mariner les oeufs Ajitama
Mettre les oeufs écalés dans une boîte hermétique. Mouiller à hauteur avec la saumure et réserver au frais. Le bon niveau de saumurage est atteint en 48 h. Le blanc brunit, se raffermit, et le jaune prend une texture sirupeuse caractéristique. Des oeufs Ajitama comme au Japon ! En-dessous de cette période, même si l'effet commence à se voir après 24 h, l'oeuf n'est pas assez confit.
Remarques
- Les oeufs Ajitama sont servis en topping, coupés en 2. Le jaune reste collant après saumurage. Humidifier la lame du couteau pour faciliter la découpe, ou découper à l'aide d'un fil en acier ou un fil de pêche comme le font les restaurants de ramen au Japon.
- Ils se conservent 4 jours au réfrigérateur. Si on souhaite un saumurage classique, sortir les oeufs de la saumure après 2 jours et conserver en boîte hermétique. Pour un confisage plus important, on peut les laisser dans le liquide jusqu'à la fin des 4 jours.
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