Porc Chashu

Le Porc Chashu est une recette populaire japonaise que l'on retrouve parfois aussi sous la dénomination Charsu. Il est le plus souvent réalisé avec de la poitrine roulée, et généralement servi en garniture du Ramen traditionnel. La viande est poché dans un bouillon sucré à la sauce soja, refroidi, tranché et généralement grillé.
Porc Chashu

Recette du Porc Charsu

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 2 kg de poitrine de porc
  • 2 l d'eau
  • 1 carré de 10 cm x 10 cm d'algue Kombu
  • 1/2 CC de MSG (optionnel)
  • 2 champignons shiitakes séchés
  • 1 CS de sel
  • 100 g de sucre
  • 12 cl de saké
  • 12 cl de mirin
  • 15 cl de sauce soja claire (classique)
  • 10 cl de sauce soja foncée

Matériel

  • 1 couteau désosseur
  • 1 planche à découper
  • 1 faitout
  • 1 écumoire
  • 1 plaque à débarrasser

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 425 kcal 15 g 41 g 0 g

Progression

  • Rouler la poitrine de porc

    Parer et désosser la poitrine de porc. La tailler dans la largeur pour qu'elle ait une taille raisonnable une fois roulée. Ficeler.

  • Cuire le porc Chashu

    Blanchir la poitrine roulée

    Déposer la poitrine roulée dans une marmite, recouvrir d'eau froide plus qu'à hauteur. Porter à ébullition, puis blanchir 5 min. Décanter, rincer à l'eau claire pour éliminer les impuretés.

    Porter à ébullition

    Déposer la poitrine blanchie dans une marmite. Recouvrir d'eau froide à hauteur. Ajouter l'algue Konbu et les champignons shiitakes séchés ou le MSG. Porter à ébullition à feu vif. Retirer l'algue Konbu quand l'eau commence à fumer pour éviter qu'elle ne rende le bouillon amer.

    Ajouter les premiers assaisonnements

    Une fois l'eau à ébullition, ajouter le sucre et le sel. Poser un poids sur le porc pour l'immerger complètement. Baisser le feu, et laisser mijoter 1 h à feu doux.

    Ajouter les seconds assaisonnements

    Au bout d'une heure, ajouter le saké, le mirin, la sauce soja claire et la sauce soja foncée. Laisser mijoter encore 1 h toujours à feu doux.

    Décanter le porc Chashu

    Décanter la viande délicatement, la débarrasser dans une plaque à rôtir, laisser refroidir à température ambiante avant de filmer et laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant une nuit. Ne pas travailler le porc avant réfrigération, très moelleux et donc fragile, il se déliterait.

    Récupérer le bouillon !

    Filtrer le bouillon et réserver au frais également, il peut être utilisé pour la réalisation d'oeufs pour ramen Aajitama ou comme une sauce Teriyaki.

  • Terminer le porc Chashu

    Une fois la viande bien refroidie, retirer délicatement la ficelle en faisant attention à ne pas endommager la viande. Le porc Charshu est prêt à être utilisé. Il peut se conserver plusieurs jours en l'état.

  • Utilisation

    Tailler une tranche de 1 cm. La colorer sur une grille au-dessus d'une flamme, à la poêle à feu vif, ou au chalumeau. Servir en tant que garniture de ramen.

Secrets de recette !
  • Cette recette s'applique aussi bien sur des morceaux de porc non roulés : collier ou morceaux de poitrine trop petits pour être roulés.
  • Ajuster les doses d'assaisonnement à votre goût.
  • Pour une viande plus moelleuse, cuire à feu très doux en gardant l'eau toujours bien en dessous de l'ébullition, et ajouter 1 h de cuisson.

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