Recette du Porc Charsu
16 personnes
Ingrédients
- 2 kg de poitrine de porc
- 2 l d'eau
- 5 g d'algue kombu (morceau de 10 x 10 cm)
- 1/2 CC de glutamate (optionnel)
- 2 champignons shiitake séchés
- 1 CS de sel fin
- 100 g de sucre
- 12 cl de saké
- 12 cl de mirin
- 15 cl de sauce soja claire (classique)
- 10 cl de sauce soja foncée
Matériel
- 1 couteau désosseur
- 1 planche à découper
- 1 faitout
- 1 écumoire
- 1 plaque à débarrasser
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 425 kcal | 15 g | 41 g | 0 g |
Progression
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Rouler la poitrine de porc
Parer et désosser la poitrine de porc. La tailler dans la largeur pour qu'elle ait une taille raisonnable une fois roulée. Ficeler.
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Blanchir la poitrine roulée
Déposer la poitrine roulée dans une marmite, recouvrir d'eau froide plus qu'à hauteur. Porter à ébullition, puis blanchir 5 min. Décanter, rincer à l'eau claire pour éliminer les impuretés.
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Porter à ébullition
Déposer la poitrine blanchie dans une marmite. Recouvrir d'eau froide à hauteur. Ajouter l'algue Konbu et les champignons shiitake séchés ou le MSG. Porter à ébullition à feu vif. Retirer l'algue Konbu quand l'eau commence à fumer pour éviter qu'elle ne rende le bouillon amer.
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Ajouter les premiers assaisonnements
Une fois l'eau à ébullition, ajouter le sucre et le sel. Poser un poids sur le porc pour l'immerger complètement. Baisser le feu, et laisser mijoter 1 h à feu doux.
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Ajouter les seconds assaisonnements
Au bout d'une heure, ajouter le saké, le mirin, la sauce soja claire et la sauce soja foncée. Laisser mijoter encore 1 h toujours à feu doux.
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Décanter le porc Chashu
Décanter la viande délicatement, la débarrasser dans une plaque à rôtir, laisser refroidir à température ambiante avant de filmer et laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant une nuit. Ne pas travailler le porc avant réfrigération, très moelleux et donc fragile, il se déliterait.
Récupérer le bouillon !Filtrer le bouillon et réserver au frais également, il peut être utilisé pour la réalisation d'oeufs pour ramen Aajitama ou comme une sauce Teriyaki.
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Terminer le porc Chashu
Une fois la viande bien refroidie, retirer délicatement la ficelle en faisant attention à ne pas endommager la viande. Le porc Charshu est prêt à être utilisé. Il peut se conserver plusieurs jours en l'état.
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Utilisation
Tailler une tranche de 1 cm. La colorer sur une grille au-dessus d'une flamme, à la poêle à feu vif, ou au chalumeau. Servir en tant que garniture de ramen.
- Cette recette s'applique aussi bien sur des morceaux de porc non roulés : collier ou morceaux de poitrine trop petits pour être roulés.
- Ajuster les doses d'assaisonnement à votre goût.
- Pour une viande plus moelleuse, cuire à feu très doux en gardant l'eau toujours bien en dessous de l'ébullition, et ajouter 1 h de cuisson.
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