Le Poulet sauté Bagatelle est sauté à blanc, servi avec une sauce à la crème et au Madère, garni de carottes glacées à blanc et d'asperges étuvées.
Progression
Découper la volaille à crue et sauter le poulet à blanc comme dans la recette du poulet sauté façon Vallée d'Auge. Déglacer le récipient de cuisson avec du madère, mouiller avec de la crème, réduire et corser avec de la glace blonde de volaille.
Garnir avec des carottes tournées et glacées à blanc, et des pointes d'asperges étuvées au beurre.
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