Les Oeufs pochés bayonnaise sont nappés d'une sauce mayonnaise à la piperade, cerclés d'une tranche de jambon de Bayonne, disposés sur un fond d'artichaut cuit à blanc, garni de piperade basquaise.
Ingrédients
- 8 oeufs
- 8 gros artichauts (350 g pièce)
- Piperade basquaise
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 8 tranches fines de jambon de Bayonne
- Sauce mayonnaise
- 1/4 de salade verte
- Sauce vinaigrette
- Pluches de cerfeuil
- sel, piment d'Espelette
Progression
- Préparer les éléments
- Tourner les artichauts et les cuire à blanc. Les laisser refroidir dans la cuisson pour éviter l'oxydation.
- Monder les poivrons et les tailler en fine brunoise.
- Réaliser la piperade basquaise.
- Réaliser la sauce mayonnaise.
- Réaliser la sauce vinaigrette.
- Pocher les oeufs. Les rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Ébarber et égoutter sur papier absorbant.
- Ciseler la salade en chiffonnade.
- Dégraisser les tranches de jambon de Bayonne. Les parer afin de faciliter leur enroulage autour des oeufs
- Réaliser la mayonnaise à la piperade
Mixer le tiers de la piperade au blender afin d'obtenir une purée liquide. Chinoiser et incorporer à la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pointe de piment d'Espelette. - Monter les oeufs pochés bayonnaise
- Égoutter, éponger et assaisonner les fonds d'artichauts.
- Garnir avec le reste de la piperade. Presser au centre pour y faire un creux qui servira à stabiliser l'oeuf.
- Déposer les oeufs pochés sur le piperade.
- Napper les oeufs avec la sauce mayonnaise à la piperade.
- Cercler les oeufs avec une tranche de jambon.
- Dresser les oeufs pochés bayonnaise
- Assaisonner la chiffonnade avec la vinaigrette au moment. Disposer un bouquet au centre de l'assiette.
- Placer un oeuf poché bayonnaise déjà monté sur la salade.
- Décorer en parsemant la brunoise de poivrons sur le dessus et disposer en volume une pluche de cerfeuil.
Remarques
La piperade peut être remplacée par une petite ratatouille.
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