Progression
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Préparer les viandes
Préparer 8 petites côtes d’agneau de 100 g chacune, 8 morceaux de filet de boeuf, 8 morceaux de filet de veau, 8 chipolatas, 16 morceaux de poitrine de porc fumée blanchis et 8 rognons d’agneau.
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Préparer les brochettes
Enfiler les brochettes en intercalant les viandes, les charcuteries et les rognons. Commencer et finir par une tête de champignon. Mettre en marinade avec un peu d’huile et des herbes de Provence ou de la fleur de thym passée au tamis. Filmer et réserver les brochettes au réfrigérateur.
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Préparer les légumes et la garniture
Eplucher et laver 16 têtes de champignons. Laver et éliminer le pédoncule de 8 petites tomates de 50 g chacune. Eplucher, laver et tailler 1,6 kg de pommes de terre Bintje en pommes paille.
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Réaliser le beurre Maître d’hôtel
Procéder selon la recette habituelle.
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Frire les pommes paille
Procéder selon la technique classique. Frire par petites quantités.
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Griller les tomates
Quadriller, beurrer, assaisonner et étuver les tomates au four.
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Griller les brochettes
Procéder comme pour les viandes rouges. Les griller au moment.
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Dresser les brochettes
Les disposer sur assiettes ovales avec les pommes paille, les tomates grillées et un petit bouquet de cresson.
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