Garniture Daumont

La garniture Daumont est composée de champignons garnis d'écrevisses Nantua, quenelles aux truffes et escalopes de laitances panées. Accompagne le poisson.

Garniture Daumont

Pour
10 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Moyen

Ingrédients

  • 10 gros champignons
  • 30 écrevisses
  • 15 cl de sauce Nantua
  • 300 g de farce mousseline
  • QS de truffes
  • 300 g de laitance
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
125 g 152 kcal 13 g 8 g 5 g

Progression

  • Châtrer les écrevisses et réaliser la sauce Nantua avec les carcasses. Décortiquer les queues après quelques minutes de cuisson, les couper en deux et les réserver. Terminer la sauce et lier les écrevisses.
  • Réaliser une farce mousseline de poisson additionnée de truffe hachée. Façonner des quenelles et les pocher, réserver.
  • Étuver les champignons avec un peu de beurre et les garnir avec les écrevisses liées.
  • Paner à l'anglaise les laitances de poisson et les frire.
  • Lier les quenelles à la crème et décorer de lamelles de truffes.

Auguste Escoffier

Garniture Daumont

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