La garniture Daumont est composée de champignons garnis d'écrevisses Nantua, quenelles aux truffes et escalopes de laitances panées. Accompagne le poisson.
Garniture Daumont
Ingrédients
- 10 gros champignons
- 30 écrevisses
- 15 cl de sauce Nantua
- 300 g de farce mousseline
- QS de truffes
- 300 g de laitance
Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
---|---|---|---|---|
125 g | 152 kcal | 13 g | 8 g | 5 g |
Sauce d'accompagnement | Utilisation |
---|---|
Sauce Nantua | |
Recettes utilisant l'appellation | |
Progression
- Châtrer les écrevisses et réaliser la sauce Nantua avec les carcasses. Décortiquer les queues après quelques minutes de cuisson, les couper en deux et les réserver. Terminer la sauce et lier les écrevisses.
- Réaliser une farce mousseline de poisson additionnée de truffe hachée. Façonner des quenelles et les pocher, réserver.
- Étuver les champignons avec un peu de beurre et les garnir avec les écrevisses liées.
- Paner à l'anglaise les laitances de poisson et les frire.
- Lier les quenelles à la crème et décorer de lamelles de truffes.
Auguste Escoffier
Garniture Daumont
- 10 champignons étuvés au beurre, garnis chacun de 6 demi-queues d'écrevisses saucées Nantua ;
- 10 petites quenelles rondes à la crème et décorées aux truffes ;
- 10 escalopes de laitances panées à l'anglaise et frites.
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