Tranche de foie de veau sautée, servie avec du bacon sauté ou de la poitrine de porc fumée et un beurre noisette. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise, persillées ; pommes lyonnaise, bonne-femme, Parmentier ; fondue d’oignons, de fenouil, d’endives.
Ingrédients
| Base | 1.2 kg de foie de veau (8 tranches de 150 g), 200 g de poitrine de porc fumée ou bacon (8 tranches de 25 g), 100 g de farine , 80 g de beurre |
|---|---|
| Finition | 80 g de beurre |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
Parer la poitrine de porc : La découenner, ôter l'excès de gras et les cartilages s'il y a lieu. Réserver les tranches en enceinte réfrigérée.Préparer le foie de veau : Vérifier les tranches. S'il est livré en lobes, ôter la fine pellicule transparente qui le recouvre juste au moment de le détailler en tranches régulières d’1 cm d’épaisseur. Filmer et réserver les tranches en enceinte réfrigérée.
Marquer les tranches de poitrine fumée ou de bacon en cuisson : Les tranches de poitrine de porc peuvent être blanchies au préalable. Mettre du beurre à chauffer dans un sautoir. Sauter les tranches de poitrine fumée sans les dessécher, puis les réserver au chaud (veiller attentivement à ne pas faire brûler le beurre).
Marquer les tranches de foie de veau en cuisson : Saler, poivrer et fariner les tranches de foie de veau. Les tapoter pour éliminer l'excédent de farine. Remettre le sautoir ayant servi à cuire les tranches de poitrine fumée sur le feu. Rajouter un peu de beurre si nécessaire. Sauter doucement les tranches de foie de veau en les maintenant rosées si un point de cuisson particulier n'a pas été précisé.
Dresser le foie de veau : Disposer les tranches de foie dans le sens de la diagonale du plat en les intercalant avec les tranches de poitrine fumée. Arroser de beurre noisette.
Remarques
Le foie de veau à l'anglaise ainsi que la poitrine fumée et le bacon peuvent être grillés : fariner les tranches de foie de veau au dernier moment avant de les marquer en cuisson, l'humidité du foie de veau risque de détremper la farine.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
