Cuisson d'un magret de canard sous vide à basse température

Magret de canard cuit sous vide à 55°C à coeur et maintenu au chaud jusqu'au service. Coloré en sauteuse au moment.

Pourquoi cuire un magret de canard sous vide ?

L'utilisation de la cuisson sous vide permet de garantir une qualité gustative optimale, avec beaucoup moins de contraintes qu'une cuisson à la poêle, et sans risques de surcuisson.

En elle-même, la cuisson est facile. Le seul paramètre à maîtriser est la température de cuisson à coeur en fonction de l'appoint souhaité.

La finition se fait juste avant le service, le magret est saisi à la poêle ou en sauteuse pour lui apporter une peau croustillante et une belle couleur.

Température de cuisson du magret de canard

Cuisson d'un magret de canard sous vide

Pour
2 personnes

Préparation
15 min

Cuisson
1 h 30

Difficulté

Coût

Cuire sous vide

• Raidir la chair et fondre la graisse

  Rien n'est plus désagréable que d'avoir 1 cm de peau grasse sur la viande quand on mange un magret. On cherche donc à la rendre fine est croustillante. Cette étape va permettre de faire fondre partiellement la graisse et commencer une très légère coloration.

  Déposer le magret côté peau dans une sauteuse froide à feu très doux et sans matière grasse. Laisser fondre la graisse jusqu'à obtenir une légère coloration (quelques minutes). On peut ajouter une branche de thym et une gousse d'ail claquée dans la sauteuse afin de parfumer la graisse et la chair. Retourner éventuellement le magret côté chair et le saisir à feu vif 15 sec pour démarrer une coloration. Stopper la cuisson.

  

• Assaisonner et mettre sous vide

  Débarrasser le magret de canard raidi et les aromates, réserver la graisse et refroidir rapidement. Saler et poivrer généreusement côté chair.

  

  Mettre sous vide avec l'ail et le thym. Pour une chair plus fondante mais plus calorique, on peut ajouter la graisse fondue dans le sac.

  Utilisez des sacs individuels pour sortir les portions une par une, ou un plus grand sac dans lequel vous glisserez plusieurs magrets. Dans ce cas, disposez les en une seule couche, ils ne doivent pas se chevaucher et se toucher le moins possible pour permettre à la chaleur de circuler.

  

• Cuire le magret de canard sous vide

  Régler la température du thermoplongeur selon l'appoint souhaité (voir le tableau), pour un temps de cuisson de 1 h 30 environ. La durée de cuisson des aliments sous vide varie en fonction de leur épaisseur, mais le poids d'un magret de canard est toujours à peu près le même.

  

  Une fois le bain marie à température, plonger le sac et cuire en immersion pendant au minimum 1 h 30 pour une bonne tendreté et une viande juteuse ; et au maximum 6 à 8 h, après un certain temps, la chair devient molle et spongieuse (dégradation de la texture, perte de la mâche).

  

  

  La cuisson sous vide est terminée.

• Pasteurisation en vue d'un service différé (optionnel)

  En cas d'un service différé, la durée de conservation du magret cuit sous vide peut être largement augmentée et les risques microbiologiques sensiblement limités par une pasteurisation de la viande. Concrètement, il s'agit de cuire plus longtemps que les 1 h 30 indiqué plus haut.

  La durée de pasteurisation varie en fonction de l'épaisseur, mais elle est généralement de 5 h à 55°C ou de 3 h à 57°C.

  Refroidir rapidement le magret en fin de cuisson pour empêcher toute prolifération.

• Saisir le magret à la poêle ou au sautoir pour le colorer

  C'est le dernier temps de cuisson qui va déboucher sur le produit fini, prêt à être consommé. En cas de service différé, cette étape est réalisée plus tard.

  Sortir le magret du sachet de cuisson. Le saisir sur la peau dans une poêle chaude à feu vif jusqu'à obtention de la coloration. Appuyer légèrement sur le magret à l'aide d'un papier absorbant afin de faire adhérer parfaitement la peau à la poêle dans le but d'homogénéiser la coloration. Retourner le magret quelques secondes côté chair, terminer par les côtés et débarrasser sur grille.

  Il n'y a pas besoin de temps de repos spécifique, les quelques minutes du dressage suffisent : la viande est cuite à coeur, la saisie n'a pas le temps d'affecter la cuisson (pas de rétraction des chairs).

  

  

Techniques de remise en température

La méthode présentée ci-dessus est parfaite quand on sait exactement combien de portions on souhaite servir. Elle est à privilégier dans le cadre d'un dîner à domicile ou d'un banquet (groupe, mariage...).

Mais il existe des situations où l'on préfère cuire les magrets à l'avance, par exemple dans le cadre d'un restaurant. Le temps de cuisson étant relativement long, quelles sont alors les solutions pour proposer le meilleur résultat ?

Saisir le magret directement en fin de cuisson sous vide donne un résultat optimal, mais il se fait au détriment de la mise en place et de la maîtrise des quantités.

Pour optimiser sa mise en place (MEP) et limiter le risque sur les quantités à produire, on peut effectuer une cuisson à l'avance, suivi d'un refroidissement rapide et d'un stockage en enceinte réfrigérée. Cette mise en place nécessite de réchauffer le magret avant de le terminer.

J'ai testé différentes techniques que je partage avec vous dans ce chapitre. L'objectif est de démontrer les avantages et inconvénients de chacune d'elles en fonction des quantités à produire, du niveau d'incertitude des volumes à servir, et du niveau de qualité attendu. Cette présentation d'approche professionnelle est transposable à une utilisation domestique, avec évidemment moins de contraintes.

Paramètres à prendre en compte

Plusieurs méthodes sont possibles. Elles vont avoir un impact sur 5 paramètres :

• La qualité organoleptique (aspect, texture, appoint de cuisson et température de service)
• La rapidité de remise en température
• Le risque microbiologique
• La facilité de MEP
• La maîtrise des quantités

Il faut adapter sa propre méthode de travail afin de trouver l'équilibre par une pondération de ces paramètres, correspondant à l'organisation spécifique du service : fréquentation, fréquence de vente du magret, acceptabilité des pertes liée au ratio coût matière...

Saisir directement en fin de cuisson sous vide

La viande est à température et l'appoint de cuisson est atteint. Il n'y a pas de réchauffe à faire. Saisir le magret directement et dresser.

Réchauffer 1 h 30 avant le service et saisir

Réchauffer par immersion à 55°C pendant 1 h 30. Rester à une température légèrement inférieure à celle de la cuisson à coeur afin d'éviter une sur-cuisson. La cuisson est déjà réalisée, seule la sensation de chaleur en bouche est impactée, et elle est difficilement décelable.

En fin de réchauffe, procéder comme pour un magret saisi directement en fin de cuisson : feu vif, poêle chaude, saisie très rapide.

Remettre en température au début du service et saisir à la réclame

Sortir le magret du réfrigérateur juste avant le service dans un endroit chaud de la cuisine (par exemple sur la parisienne) ou en immersion à 55°C. Saisir côté peau à feu moyen pendant quelques minutes, retourner et saisir 2 min côté chair. Sonder la température à coeur autour de 50°C, l'inertie faisant le reste. Laisser reposer : inertie à coeur et détente de la chair.

Remettre en température à la commande et saisir à la réclame

Réchauffer le magret à la commande par immersion à 55°C. Saisir côté peau à feu moyen pendant quelques minutes, retourner et saisir 2 min côté chair. Sonder la température à coeur autour de 50°C, l'inertie faisant le reste. Laisser reposer : inertie à coeur et détente de la chair.

Terminer la cuisson en mise en place et réchauffer à four chaud

Procéder à la pré-cuisson et saisir directement le magret de canard. Refroidir rapidement et réserver en enceinte réfrigérée. A la commande, sortir le magret. A la réclame, remettre en température à four chaud (180°C) pendant 5 min. Procéder à une mesure à la sonde pour vérifier la température à coeur.

Conclusion

Avec ces informations, vous devriez être en mesure de cuire un excellent magret de canard sous vide, mais aussi de gérer au mieux la mise en place, la pasteurisation, les stocks et la réchauffe.

J'espère qu'elles vous seront utiles, comme elles m'ont aidé à mieux gérer mon travail.

J'espère aussi vous revoir bientôt sur Bloc-Notes Culinaire et n'oubliez pas de nous suivre sur notre page Facebook pour être informé de la publication de nos dernières recettes et techniques.

Bonne cuisine et régalez-vous !