La mise sous vide est la première étape de la cuisson à basse température. Ce chapitre explique comment mettre sous vide des aliments en vu de les cuire.
Avant le conditionnement, il est indispensable de procéder à l'assaisonnement ou à la marinade du produit ; et dans le cas des viandes, saisir éventuellement la pièce pour la colorer. L'aliment est ensuite glissé dans un sac adapté à la cuisson, puis l'air est extrait à l'aide d'une machine sous vide, qui scelle le sac en fin d'opération.
Le but est d'obtenir une parfaite conduction thermique entre le bain de cuisson et l'élément à cuire, réaliser une isolation étanche contre l'eau et empêcher l'aliment sous vide de flotter à cause de la présence d'air.
La mise sous vide permet également la pasteurisation pour une durée de conservation accrue.
L'assaisonnement est fondamental
Un aliment cuit sous vide sans aucun assaisonnement sera fade, insipide, et n'apportera pas le plaisir recherché. La cuisson sous vide n'a aucune obligation d'être sans sel ou sans matière grasse !
Tous les assaisonnements classiques fonctionnent bien, à doser avec justesse et en fonction des goûts :
- Assaisonnements secs : c'est la base ; sel, poivre, piment, épices, sucre, dry rubs...
- Herbes : thym, laurier, romarin, aneth, menthe...
- Aromates : oignons, ail, tomates confites, olives...
- Condiments : moutarde, sirop d'érable, Sriracha, mirin, saké...
- Matières grasses : il est intéressant d'ajouter des matières grasses pour nourrir l'aliment pendant la cuisson : beurre, huile d'olive, saindoux, huile aromatisée...
En fonction des éléments d'assaisonnement ajoutés, et si une marinade se justifie, on pourra conserver l'aliment au froid pendant 1 nuit pour qu'il s'imprègne des saveurs.
Coloration préalable des viandes
En fin de cuisson, les aliments cuits sous vide ont l'aspect d'une cuisson pochée peu engageante. Pour y remédier les viandes peuvent être colorées (saisies) avant ou après leur cuisson sous vide afin de leur apporter les saveurs de la caramélisation liée à la coloration de Maillard.
Je préfère personnellement une coloration après cuisson, elle conserve ainsi la fraîcheur de ses caractéristiques organoleptiques dont les arômes et le croustillant. Voir la section sur la coloration.
Mettre sous vide
Les sacs
Il existe des sacs sous vide de différentes tailles, permettant de conditionner des portions individuelles (magret de canard, portion de filet de poisson, portion de viande) ou des pièces entières (rôti, gigot...). Adapter le conditionnement à l'utilisation.
Pour les machines sous vide à extraction externe, il existe également des sacs sous forme de rouleau à découper en fonction de la taille de la pièce.
Précautions
- Attention aux os et aux carapaces dont les angles saillants peuvent perforer le sac. Les envelopper au préalable dans du papier aluminium.
- Conditionner des produits froids (< 7°C). Le vide diminue fortement le point d'ébullition de l'eau. Si le produit est chaud, le vide sera incomplet, entraînant des risques bactériologiques, la flottaison ou le gonflement du sac pendant la cuisson, la dispersion d'eau dans la machine sous vide ayant comme conséquence sa dégradation.
- Certaines préparations préliminaires peuvent contenir de l'air. Surveiller les sacs lors de la mise sous vide pour éviter que le vide n'expulse la préparation. Dimensionner le sac en conséquence.
- Contrôler la soudure et l'étanchéité du sac après la mise sous vide. En cas de défaut, le sac va flotter et souiller le bain-marie, ou gonfler et couler dans le four.
Quelle machine mise sous vide choisir ?
Pour avoir quelques éléments sur les critères de sélection d'une machine sous vide, reportez-vous au chapitre dédié au matériel sous vide.
Hygiène et chaîne du froid
La section sur la méthode de pasteurisation décrit plusieurs principes d'hygiène à mettre en oeuvre lorsqu'on pratique le sous vide. Ces principes sont fondamentaux pour la pasteurisation mais doivent s'appliquer systématiquement, y compris lors du conditionnement, pour garantir la qualité sanitaire des aliments.
Comment mettre sous vide des aliments sans machine ?
Il est possible de mettre sous vide des aliments sans machine spécifique, ou tout du moins s'approcher du résultat et remplir les fonctions d'étanchéité et de conduction thermique de façon suffisante pour pratiquer une cuisson ou une marinade.
La méthode est toute simple et peut s'utiliser y compris lors de marinades sans cuisson basse température :
- Préparer un volume d'eau suffisant pour immerger complètement l'aliment. On peut le faire directement dans le bain de cuisson.
- Mettre l'aliment assaisonné et son éventuelle marinade dans un sac de congélation étanche et solide, par exemple les sacs Ziploc.
- Plonger doucement le sac dans le bain en le maintenant ouvert. La pression de l'eau va chasser l'air naturellement, et presser le sac contre l'aliment.
- Fermer le sac, par pression sur la glissière dans le cas d'un ziploc.
Lors de la cuisson, il faudra veiller à ce que le sac ne se déverse pas dans le bain et reste immergé.
- Maintenir le sac sur le rebord du récipient à l'aide d'une pince automatique type pince à linge.
- L'aliment va avoir tendance à flotter. Le maintenir immergé en le calant avec une écumoire ou tout autre poids qui lui permettra de rester sous la surface.
Ce n'est pas une pratique idéale, mais ça peut toujours servir.
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