Côtes d’agneau grillées maintenues rosées, servies avec des pommes paille et du beurre Maître d’hôtel. Suggestions de garnitures d’accompagnement : tomates provençale, gratin de courgettes, gratin Ismaël Bayeldi, pommes provençale, bordelaise, haricots verts, haricots panachés.
Éplucher et tailler les pommes paille
Laver, trier et équeuter le cresson, le réserver au frais sur une plaque avec de l’eau.
Confectionner le beurre Maître d'hôtel.
Frire les pommes paille.
Griller les côtes : Nettoyer, brosser et huiler le grill si nécessaire. Enduire les côtes d'agneau d'une fine couche d'huile, puis les poser sur le gril dans le sens de la diagonale. Quadriller les côtelettes en les faisant pivoter d'un quart de tour, puis les retourner (sans demande particulière du client, les maintenir rosées). Débarrasser les côtes d'agneau sur une plaque munie d'une grille (ou d'une assiette retournée). Assaisonner les côtes de sel fin et de poivre du moulin.
Dresser les côtes d'agneau vert-pré : Dresser les côtes d’agneau sur un grand plat long beurré. Croiser les manches et exposer la face des côtes quadrillée en premier sur le dessus. Les lustrer au beurre clarifié. Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités du plat. Dresser les pommes paille «en buisson» sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier gaufré. Dresser le beurre Maître d'hôtel en saucière, il doit être à la température ambiante.
Ingrédients
| Base | 2 carrés d’agneau couverts de 8 côtes chacun (2 kg), 8 cl d'huile |
|---|---|
| Finition | 20 g de beurre, 1/4 de botte de cresson |
| Garniture | 1.6 kg de pommes de terre Bintje |
| Beurre Maître d’hôtel | 160 g de beurre, 40 g de persil, 1/2 citron |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin, fleur de thym |
Progression
Préparer les côtes d'agneau : Arracher la peau parcheminée, supprimer les os des vertèbres et le «nerf» des carrés d’agneau. Dégraisser si nécessaire et détailler les côtes. Les manchonner, puis régulariser leur épaisseur à l’aide d’une batte à côtelettes. Réserver les côtes d’agneau en enceinte réfrigérée.Éplucher et tailler les pommes paille
Laver, trier et équeuter le cresson, le réserver au frais sur une plaque avec de l’eau.
Confectionner le beurre Maître d'hôtel.
Frire les pommes paille.
Griller les côtes : Nettoyer, brosser et huiler le grill si nécessaire. Enduire les côtes d'agneau d'une fine couche d'huile, puis les poser sur le gril dans le sens de la diagonale. Quadriller les côtelettes en les faisant pivoter d'un quart de tour, puis les retourner (sans demande particulière du client, les maintenir rosées). Débarrasser les côtes d'agneau sur une plaque munie d'une grille (ou d'une assiette retournée). Assaisonner les côtes de sel fin et de poivre du moulin.
Dresser les côtes d'agneau vert-pré : Dresser les côtes d’agneau sur un grand plat long beurré. Croiser les manches et exposer la face des côtes quadrillée en premier sur le dessus. Les lustrer au beurre clarifié. Disposer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités du plat. Dresser les pommes paille «en buisson» sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier gaufré. Dresser le beurre Maître d'hôtel en saucière, il doit être à la température ambiante.
Remarques
Les côtes d'agneau peuvent être placées dans une marinade instantanée composée d'huile et d'herbes de Provence ou de fleurs de thym pulvérisées.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
