Les Tournedos Rossini sont sautés, lustrés de glace de viande et agrémentés d'une garniture Rossini composée de foie gras poêlé et de lamelles de truffe.
Progression
Sauter les tournedos, dresser sur croûtons frits et lustrer de glace de viande. Disposer une escalope de foie gras sautée au beurre et une lamelle de truffe sur chaque tournedos.
Accompagner les tournedos Rossini avec une sauce Périgueux : pincer les sucs, déglacer au Madère, ajouter de l'essence ou du jus de truffes, mouiller à la demi-glace et monter au beurre ; ou déglacer simplement à la demi-glace et ajouter l'essence de truffes.
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