Découpés en tranches épaisses pour 2 personnes et cuits sur le grill, les Steaks grillés sont servis avec une sauce Béarnaise et des pommes Pont-Neuf (grosses frites).
Les pièces sont détaillées dans le faux-filet, l'entrecôte ou le rumsteck et grillées à l'appoint de cuisson souhaité.
Recette de Steaks grillés sauce Béarnaise pommes Pont-neuf
8 personnes
Ingrédients
Steaks grillés
- 4 faux-filets de 350 à 400 g
- ou 4 entrecôtes de 400 g
- ou 4 très grosses tranches de rumsteck de 400 g
- ou 8 steaks de boeuf de 180 g
- 8 cl d'huile
Pommes Pont-Neuf
- 2.5 kg de pommes de terre Bintje
Divers
- 1 sauce Béarnaise pour 8 personnes (4 jaunes)
- 10 g de beurre pour le plat (facultatif)
- 20 g de beurre clarifié pour lustrer
- 1/2 botte de cresson
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 grande calotte
- 1 casserole 20 cm
- 1 fouet
- 1 friteuse
- 1 grill
- 1 palette à grill
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 500 g | 753 kcal | 57 g | 37 g | 48 g |
Progression
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Préparer les éléments
Vérifier et parer les steaks si nécessaire. Les conserver à température ambiante 1 h avant la cuisson, sinon réserver au réfrigérateur.
Éplucher et tailler les pommes de terre en grosses frites de 1 cm d'épaisseur et 6 ou 7 cm de long.
Laver, trier et équeuter le cresson. Réserver au frais dans une plaque avec de l'eau.
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Préparer la sauce Béarnaise
Réaliser la sauce avec 4 jaunes d'oeuf et 250 g de beurre selon la recette classique.
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Précuire les pommes Pont-Neuf
Effectuer la première friture à 130°C. La coloration à 180°C sera faite pendant le repos des steaks après les avoir grillés.
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Griller les steaks
Préparer le poste de grillade et griller les steaks selon la technique classique.
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Dresser les steaks grillés Béarnaise
Terminer la cuisson des frites en les plongeant quelques minutes dans un bain d'huile à 180°C. Débarrasser sur papier absorbant et saler.
Pour un dressage au plat : beurrer un grand plat long (torpilleur). Y placer les steaks grillés en diagonale, côté quadrillé en premier dessus. Les lustrer au beurre clarifié. Disposer le cresson en bouquets aux extrémités du plat. Dresser les pommes Pont-Neuf en « buisson » sur un plat rond recouvert d'un papier gaufré ; prévoir 20 frites par portion.
Servir la sauce Béarnaise en saucière.
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