Steaks grillés sauce Béarnaise pommes Pont-neuf

Découpés en tranches épaisses pour 2 personnes et cuits sur le grill, les Steaks grillés sont servis avec une sauce Béarnaise et des pommes Pont-Neuf (grosses frites).

Les pièces sont détaillées dans le faux-filet, l'entrecôte ou le rumsteck et grillées à l'appoint de cuisson souhaité.

Recette de Steaks grillés sauce Béarnaise pommes Pont-neuf

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Difficile
Coût
Élevé

Ingrédients

Steaks grillés

  • 4 pièces de faux-filet de 300 à 400 g
  • ou 4 tranches de rumsteck de 300 à 400 g
  • ou 4 entrecôtes de 400 g
  • 8 cl d'huile

Pommes Pont-Neuf

  • 2.5 kg de pommes de terre Bintje

Divers

  • sauce Béarnaise pour 8 personnes (4 jaunes)
  • 10 g de beurre pour le plat (facultatif)
  • 20 g de beurre clarifié pour lustrer
  • 1/2 botte de cresson
  • PM sel fin, poivre du moulin

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 grande calotte
  • 1 casserole 20 cm
  • 1 fouet
  • 1 friteuse
  • 1 grill
  • 1 palette à grill

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
500 g 753 kcal 57 g 37 g 48 g

Progression

  • Préparer les éléments

    Vérifier et parer les steaks si nécessaire. Les conserver à température ambiante 1 h avant la cuisson, sinon réserver au réfrigérateur.

    Éplucher et tailler les pommes de terre en grosses frites de 1 cm d'épaisseur et 6 ou 7 cm de long.

    Laver, trier et équeuter le cresson. Réserver au frais dans une plaque avec de l'eau.

  • Préparer la sauce Béarnaise

    Réaliser la sauce avec 4 jaunes d'oeuf et 250 g de beurre selon la recette classique.

  • Précuire les pommes Pont-Neuf

    Effectuer la première friture à 130°C. La coloration à 180°C sera faite pendant le repos des steaks après les avoir grillés.

  • Griller les steaks

    Préparer le poste de grillade et griller les steaks selon la technique classique.

  • Dresser les steaks grillés Béarnaise

    Terminer la cuisson des frites en les plongeant quelques minutes dans un bain d'huile à 180°C. Débarrasser sur papier absorbant et saler.

    Pour un dressage au plat : beurrer un grand plat long (torpilleur). Y placer les steaks grillés en diagonale, côté quadrillé en premier dessus. Les lustrer au beurre clarifié. Disposer le cresson en bouquets aux extrémités du plat. Dresser les pommes Pont-Neuf en « buisson » sur un plat rond recouvert d'un papier gaufré ; prévoir 20 frites par portion.

    Servir la sauce Béarnaise en saucière.

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