La crème mousseline est une crème pâtissière additionnée de beurre et foisonnée, aromatisée selon son utilisation.
Ingrédients
| Crème pâtissière (1) | 1 l de lait, 6 oeufs entiers, 400 g de sucre, 150 g de poudre à flan, 1 gousse de vanille |
|---|---|
| Beurre | 500 g de beurre (2) |
| Parfums selon utilisation | 250 g de praliné, 50 g de cacao, 10 cl d'alcool, 8 cl de liqueur |
(1) Cette pesée de crème pâtissière diffère d'une pâtissière classique par ajout de sucre (+200 g) et de poudre à flan (+50 g). L'objectif est de contre-balancer l'apport conséquent de beurre en rectifiant la saveur sucrée et la texture. C'est toutefois de l'ordre du réglage car la recette fonctionne correctement sur la base d'une crème pâtissière classique. Dans le cas d'une aromatisation au praliné (pour un Paris-Brest par exemple), l'ajout de sucre est même à proscrire car le praliné en contient 50% et en apportera donc suffisamment à la recette.
(2) Il est recommandé de peser le beurre par rapport à la masse de crème pâtissière. Pour une mousseline classique on compte la moitié du poids de pâtissière en beurre ; pour une mousseline moins grasse, le tiers.
Classique : 500 g de beurre pour 1 kg de crème pâtissière.
Allégée : 335 g de beurre pour 1 kg de crème pâtissière.
Progression
Réaliser la crème pâtissière.Incorporer le beurre : Il existe 3 méthodes.
- Incorporer la totalité du beurre pommade dans la crème froide.
- Incorporer la totalité du beurre en parcelles dans la crème chaude. Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir.
- Incorporer la moitié du beurre dans la crème chaude et l'autre moitié dans la crème froide : incorporer au fouet la moitié du beurre en parcelles dans la crème chaude. Débarrasser et refroidir à température ambiante. Rendre pommade l'autre moitié du beurre au robot avec le fouet à faible vitesse. Incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie.
Foisonner la crème mousseline : Mettre la crème pâtissière beurrée dans le batteur et foisonner à grande vitesse pendant 4 à 5 minutes. La crème doit être lisse et homogène, son volume doit avoir doublé. Parfumer la crème, puis la débarrasser. Raffermir au froid si nécessaire et utiliser immédiatement.
Recommandations
- Les conseils relatifs à la crème pâtissière s’appliquent également à la crème mousseline.
- Utiliser de préférence de la poudre à flan, le foisonnement et la tenue de la crème seront supérieurs à ceux obtenus avec la farine.
- S’il y a lieu, ajouter l’alcool ou la liqueur en dernier, après le foisonnement, car le battage favorise l’évaporation de l’alcool et du parfum.
- Dans le cas de l’utilisation de praliné, l’assouplir sur le marbre avec le beurre incorporé à froid, opérer comme pour le fraisage de la pâte brisée à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une corne.
La crème mousseline est principalement utilisée pour garnir et masquer des entremets à base de génoise et de pâte à choux (fraisiers, framboisiers, pommiers, mille-feuilles, Paris-Brest…).
Elle remplace avantageusement la crème au beurre jugée trop grasse par certains consommateurs.
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