Recette de la Crème Paris-Brest
24 personnes
Ingrédients
- 1 kg de crème pâtissière
- 500 g de beurre
- 250 g de praliné
- 10 cl de rhum
Matériel
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 calotte
- 1 spatule maryse
- 1 robot pâtissier ; ou 1 grande calotte et 1 fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 77 g | 291 kcal | 3 g | 23 g | 16 g |
Progression
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Tempérer la crème pâtissière
La sortir à l'avance ou l'utiliser juste après l'avoir préparée, après refroidissement mais sans la réfrigérer. Elle doit être à température ambiante.
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Assouplir le beurre
Battre le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Lui donner la même consistance de la crème pâtissière et le mélanger avec le praliné jusqu'à obtenir un beurre au praliné homogène.
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Foisonner la crème
Verser la crème pâtissière et le beurre au praliné dans la cuve du batteur. Mélanger en première vitesse, puis accélérer progressivement pour incorporer un maximum d'air et obtenir un bon foisonnement.
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Terminer la crème Paris-Brest
Parfumer la crème en ajoutant le rhum en fin de mélangeage. Utiliser la crème immédiatement. La raffermir au réfrigérateur si besoin.
La crème pâtissière foisonnée au beurre, sans le praliné, est appelée crème mousseline.
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