Pain Tradition

Introduction

Le pétrissage, la température et l'hygrométrie ambiante, le temps et la température de pousse... La maîtrise de tous ces facteurs est essentielle à l'obtention de résultats de qualité.

Cette fiche technique défini le vocabulaire spécifique de la boulangerie et décompose chaque étape pour mieux comprendre les phénomènes impliqués, et pourquoi pas réussir à faire un pain Tradition maison de bon niveau.

Quoi qu'il en soit, ce déroulé décrit toutes les étapes de la réalisation de pâtes levée à la levure de boulanger ou au levain, comme n'importe quel type de pâte à pain ou fougasse, la pâte à pizza, la pâte à baba, etc...

Recette du Pain Tradition

Progression

• Frasage

  Mélanger la farine, la levure, l'eau de frasage à température⁽⁵⁾ et le sel pour former un amalgame relativement homogène.

  Soit à la main dans un bac, jusqu'à amalgame et hydratation. L'opération dure environ 2 min. Corner le bac à la fin. Soit au batteur avec le crochet pendant 3 min, bien corner le fond de cuve pour hydrater toute la farine.

• Autolyse (facultatif)

  L'autolyse est la réaction chimique par laquelle la farine «crue» démarre son processus de dégradation en présence d'eau. Elle permet d’obtenir une pâte plus lisse, élastique et extensible. Concrètement il s'agit simplement de laisser la farine reposer 30 min après hydratation. Cette étape est facultative.

• Pétrissage

  Il s'agit de travailler la pâte à pain de façon à développer le réseau de gluten pour lui donner du corps et de l'élasticité.

  C'est à ce moment qu'il faut ajouter la levure de boulanger dilluée dans très peu d'eau prélevée sur la pesée de base, ainsi que la pâte fermentée.

  A la main : Travailler sur un plan de travail fleuré, s'aider d'un coupe pâte pour racler la pâte collée. Pétrir en tirer / enrouler pour garantir un bon développement du gluten. L'opération dure environ 20 min.

  Au pétrin : Pétrir 8 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite 4 minutes en vitesse 2 en ajoutant l'eau de bassinage en filet.

  Au robot ménager : Le pétrissage du pain Tradition au robot ménager type KitchenAid est à mon avis impossible ; la cuve et le crochet ne sont pas adaptés pour réaliser la pâte douce et aérée qu'on doit obtenir. D'après mon expérience, l'utilisation d'un robot ménager est possible pour des taux d'hydratation jusqu'à 64%, avec un temps de pétrissage ajusté, c'est à dire jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante.

  Mixte : Une option consiste à pétrir au robot pendant 8 min, puis terminer l'étirage et le soufflage à la main.

  Température de la pâte

  Quel que soit la méthode de pétrissage, contrôler la température de la pâte régulièrement. Elle doit atteindre 24.5°C en fin de pétrissage.

• Pointage

  Il s'agit d'effectuer une 1^ère pousse de la pâte.

  • Pointage direct : Pointer 1 h à température ambiante - idéalement à 25°C, donner 2 ou 3 rabats, puis 1 h supplémentaire.
  • Pointage retardé : pointer une nuit (entre 10 et 20 h) à +6°C.

• Division

  Il s'agit de diviser la pâte à pain en plusieurs pâtons de poids correspondant à la pièce finale.

  Déposer la pâte sur un plan de travail fleuré en lui conservant sa forme. Travailler au coupe-pâte main droite et dégager la pâte avec la main gauche. Découper les pâtons et vérifier leur poids avec une balance fleurée.

  Poids standards des pâtons selon le façonnage du pain Tradition

  Type	Poids à cru	Façonnage
  Petits pains de table	70 g	Façonnage en boule
  Ficelles	180 g	Façonnage en olive
  Baguettes	350 g	Façonnage en olive
  Bâtards	350 g	Façonnage en bâtard
  Pains	550 g	Façonnage en olive

• Boulage

  On va retendre les pâtons suite à la division, leur donner une forme identique et les préparer pour faciliter le façonnage.

  Bouler les gros pains à 2 mains : Déposer le pâton face farinée dessous, piler en portefeuille, pivoter d'un quart de tour et répéter l'opération. Poser la boule face fariné dessus. Tirer vers soit en appuyant sur le bas du pâton pour tendre la pâte à pain. Répéter l'opération plusieurs fois en pivotant légèrement à chaque fois pour obtenir une boule régulière.

  Bouler les petits pains à 1 main : Déposer le pâton sur le plan de travail, l'enrouler 1 fois sur lui même. Face bombée au dessus, recouvrir de la main et bouler avec la paume en effectuant des mouvements circulaires.

• Détente

  Il s'agit de laisser la pâte reposer pour diminuer son élasticité. 15 minutes minimum.

• Façonnage

  Il s'agit de donner la forme finale de la pièce avant cuisson. Le façonnage se déroule en 3 étapes :

  • Dégazage : expulser le gaz carbonique du pâton. Dans le cas du pain Tradition on limite le dégazage afin d'obtenir une mie très alvéolée.
  • Boudinage : enrouler le pâton sur lui-même. Plus il y a de tours, plus on donne de la force
  • Allongement : allonger le pâton dans sa forme définitive.

  Façonner les pains, les déposer sur un linge fariné.

• Topping (optionnel)

  On peut éventuellement décorer les pains avec un topping de graines : sésame, pavot, multi-graines et flocons d'avoine, lin...

  Préparer une plaque avec la moitié basse recouverte d'une serviette éponge bien humide, et la moitié haute avec les graines. Prendre le pain façonné à 2 mains par le dessous, le retourner sur l'éponge en le conservant dans les mains, puis le retourner sur les graines toujours en le conservant dans les mains, le déposer à l'endroit sur un linge fariné.

  Dans le cas d'une pâte à pain très hydratée, le pain sera cuit en moule. Dans ce cas, saupoudrer le pain du topping dans les moules.

• Apprêt

  Il s'agit d'effectuer une 2^ème pousse de la pâte. 30 minutes à 1 h à 25°C.

• Préparation de la cuisson

  Préchauffer le four en « voûte et sole » ou en « chaleur tournante ». Il est intéressant d'utiliser une pierre réfractaire (à mettre au four avant le préchauffage) pour bien saisir le dessous du pain, comme dans un four à pain traditionnel. Pour simuler la buée, prévoir une lèchefrite qui devra être brûlant lors de l'enfournement.

  Température de cuisson :

  • 270 à 280°C pour des pains entre 50 et 120 g
  • 250 à 260°C pour des pains entre 250 et 400 g
  • 230 à 240°C pour des pains de plus de 600 g

• Scarification

  Grigner les pains, c'est à dire réaliser des incisions sur le dessus. En plus du caractère esthétique, cette opération va éviter l'éclatement du pain pendant la cuisson. Les gaz contenus dans la pâte vont chercher à s'échapper. Les grignes balisent le chemin.

  La forme de la scarification va également influencer la structure de la mie : une seule grigne centrale aura tendance à produire de grosses alvéoles (coalescence des gaz) au dessous, ce qui peut être considéré comme un défaut. Il faut donc grigner d'un bout à l'autre du pâton, en essayant de répartir les zones d'expulsion des gaz, et avec assez de profondeur. La lame doit être tranchante et les coups de lame doivent être francs pour ne pas déchirer la pâte.

  A noter également que l'opération se réalise devant le four, juste avant la cuisson.

• Buée

  La buée injectée dans l'enceinte au début de la cuisson dans les fours à pain professionnels permet d'obtenir une croûte fine, croustillante et bien colorée.

  Pour simuler cette buée dans les fours ménagers, on peut soit mouiller les pains avec de l'eau à l'aide d'un pulvérisateur avant de les enfourner ; soit prévoir une lèchefrite brûlant au fond du fond, dans lequel on vient verser un peu d'eau lorsqu'on enfourne.

• Cuisson

  Déposer les pâtons sur la pierre réfractaire en les faisant glisser (cuisson sur pierre) ou enfourner la plaque.

  Temps de cuissons selon le façonnage

  Catégorie de pain Tradition	Poids cru	Poids cuit	Temps de cuisson
  Petit pain	70 g	52.5 g	10 à 12 min
  Ficelle	175 g	131.2 g	15 min
  Baguette	350 g	262.5 g	18 à 20 min
  Pain	550 g	400 g	25 à 30 min
  Boule	1 kg	750 g	45 à 60 min

• Ressuage

  Il s'agit de laisser s'échapper la vapeur d'eau qui sinon se condenserait autour du pain.

  Ressuer sur grille.

Pour aller plus loin

Voir les sites techno.boulangerie.free.fr et technoboulange.com.