Pain Tradition

Le pain Tradition français est le résultat de plusieurs siècles d'élaboration par nos boulangers. Malgré l'utilisation d'ingrédients de base comme la farine, l'eau, le sel et la levure biologique, la technique est précise et complexe. Elle requiert une attention à chaque étape du procédé de fabrication. Cette fiche sert également à illustrer la technique et le vocabulaire des pâtes à pain et des pâtes levées en générales.
Pain Tradition

Introduction

Le pétrissage, la température et l'hygrométrie ambiante, le temps et la température de pousse... La maîtrise de tous ces facteurs est essentielle à l'obtention de résultats de qualité.

Cette fiche technique défini le vocabulaire spécifique de la boulangerie et décompose chaque étape pour mieux comprendre les phénomènes impliqués, et pourquoi pas réussir à faire un pain Tradition maison de bon niveau.

Quoi qu'il en soit, ce déroulé décrit toutes les étapes de la réalisation de pâtes levée à la levure de boulanger ou au levain, comme n'importe quel type de pâte à pain ou fougasse, la pâte à pizza, la pâte à baba, etc...

Recette du Pain Tradition

Ingrédients

Pâte à pain Tradition

  • 1 kg de farine type 65 bio
  • 660 g d'eau de frasage
  • 18 g de sel
  • 15 g de levure fraîche de boulanger
  • 250 g de pâte fermentée (1)
  • 40 g d'eau de bassinage

Adjuvants optionnels

  • 3 g d'acide ascorbique (2)
  • 3 g de lécithine de soja (3)
  • 3 g d'amylase (4)

Température de base (TB) : 70°C (5)

Recette

CuisineBoulangerie
CatégoriePain Tradition
Quantité2 kg
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (100 g)280

Progression

  • Frasage

    Mélanger la farine, la levure, l'eau de frasage à température(5) et le sel pour former un amalgame relativement homogène.

    Soit à la main dans un bac, jusqu'à amalgame et hydratation. L'opération dure environ 2 min. Corner le bac à la fin. Soit au batteur avec le crochet pendant 3 min, bien corner le fond de cuve pour hydrater toute la farine.

  • Autolyse (facultatif)

    L'autolyse est la réaction chimique par laquelle la farine «crue» démarre son processus de dégradation en présence d'eau. Elle permet d’obtenir une pâte plus lisse, élastique et extensible. Concrètement il s'agit simplement de laisser la farine reposer 30 min après hydratation. Cette étape est facultative.

  • Pétrissage

    Il s'agit de travailler la pâte à pain de façon à développer le réseau de gluten pour lui donner du corps et de l'élasticité.

    A la main :

    Travailler sur un plan de travail fleuré, s'aider d'un coupe pâte pour racler la pâte collée. Pétrir en tirer / enrouler pour garantir un bon développement du gluten. L'opération dure environ 20 min.

    Au pétrin :

    Pétrir 8 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite 4 minutes en vitesse 2 en ajoutant l'eau de bassinage en filet.

    Au robot ménager :

    Le pétrissage du pain Tradition au robot ménager type KitchenAid est à mon avis impossible ; la cuve et le crochet ne sont pas adaptés pour réaliser la pâte douce et aérée qu'on doit obtenir. D'après mon expérience, l'utilisation d'un robot ménager est possible pour des taux d'hydratation jusqu'à 64%, avec un temps de pétrissage ajusté, c'est à dire jusqu'à ce que la pâte ne soient plus collante.

    Mixte :

    Une option consiste à pétrir au robot pendant 8 min, puis terminer l'étirage et le soufflage à la main.

    Température de la pâte

    Quel que soit la méthode de pétrissage, contrôler la température de la pâte régulièrement. Elle doit atteindre 24.5°C en fin de pétrissage.

  • Pointage

    Il s'agit d'effectuer une 1ère pousse de la pâte.

    • Pointage direct : Pointer 1 h à température ambiante - idéalement à 25°C, donner 2 ou 3 rabats, puis 1 h supplémentaire.
    • Pointage retardé : pointer une nuit (entre 10 et 20 h) à +6°C.
  • Division

    Il s'agit de diviser la pâte à pain en plusieurs pâtons de poids correspondant à la pièce finale.

    Déposer la pâte sur un plan de travail fleuré en lui conservant sa forme. Travailler au coupe-pâte main droite et dégager la pâte avec la main gauche. Découper les pâtons et vérifier leur poids avec une balance fleurée.

    Poids standards des pâtons selon le façonnage du pain Tradition
    TypePoids à cru Façonnage
    Petits pains de table 70 g Façonnage en boule
    Ficelles 180 g Façonnage en olive
    Baguettes 350 g Façonnage en olive
    Bâtards 350 g Façonnage en bâtard
    Pains 550 g Façonnage en olive
  • Boulage

    On va retendre les pâtons suite à la division, leur donner une forme identique et les préparer pour faciliter le façonnage.

    Bouler les gros pains à 2 mains :

    Déposer le pâton face farinée dessous, piler en portefeuille, pivoter d'un quart de tour et répéter l'opération. Poser la boule face fariné dessus. Tirer vers soit en appuyant sur le bas du pâton pour tendre la pâte à pain. Répéter l'opération plusieurs fois en pivotant légèrement à chaque fois pour obtenir une boule régulière.

    Bouler les petits pains à 1 main :

    Déposer le pâton sur le plan de travail, l'enrouler 1 fois sur lui même. Face bombée au dessus, recouvrir de la main et bouler avec la paume en effectuant des mouvements circulaires.

  • Détente

    Il s'agit de laisser la pâte reposer pour diminuer son élasticité. 15 minutes minimum.

  • Façonnage

    Il s'agit de donner la forme finale de la pièce avant cuisson. Le façonnage se déroule en 3 étapes :

    • Dégazage : expulser le gaz carbonique du pâton. Dans le cas du pain Tradition on limite le dégazage afin d'obtenir une mie très alvéolée.
    • Boudinage : enrouler le pâton sur lui-même. Plus il y a de tours, plus on donne de la force
    • Allongement : allonger le pâton dans sa forme définitive.

    Façonner les pains, les déposer sur un linge fariné.

  • Topping

    On peut éventuellement décorer les pains avec un topping de graines : sésame, pavot, multi-graines et flocons d'avoine, lin...

    Préparer une plaque avec la moitié basse recouverte d'une serviette éponge bien humide, et la moitié haute avec les graines. Prendre le pain façonné à 2 mains par le dessous, le retourner sur l'éponge en le conservant dans les mains, puis le retourner sur les graines toujours en le conservant dans les mains, le déposer à l'endroit sur un linge fariné.

    Dans le cas d'une pâte à pain très hydratée, le pain sera cuit en moule. Dans ce cas, saupoudrer le pain du topping dans les moules.

  • Apprêt

    Il s'agit d'effectuer une 2ème pousse de la pâte. 30 minutes à 1 h à 25°C.

  • Préparation de la cuisson

    Préchauffer le four en « voûte et sole » ou en « chaleur tournante ». Il est intéressant d'utiliser une pierre réfractaire (à mettre au four avant le préchauffage) pour bien saisir le dessous du pain, comme dans un four à pain traditionnel. Pour simuler la buée, prévoir un lèchefrite qui devra être brûlant lors de l'enfournement.

    Température de cuisson :

    • 270 à 280°C pour des pains entre 50 et 120 g
    • 250 à 260°C pour des pains entre 250 et 400 g
    • 230 à 240°C pour des pains de plus de 600 g
  • Scarification

    Grigner les pains, c'est à dire réaliser des incisions sur le dessus. En plus du caractère esthétique, cette opération va éviter l'éclatement du pain pendant la cuisson. Les gaz contenus dans la pâte vont chercher à s'échapper. Les grignes balisent le chemin.

    La forme de la scarification va également influencer la structure de la mie : une seule grigne centrale aura tendance à produire de grosses alvéoles (coalescence des gaz) au dessous, ce qui peut être considéré comme un défaut. Il faut donc grigner d'un bout à l'autre du pâton, en essayant de répartir les zones d'expulsion des gaz, et avec assez de profondeur. La lame doit être tranchante et les coups de lame doivent être francs pour ne pas déchirer la pâte.

    A noter également que l'opération se réalise devant le four, juste avant la cuisson.

  • Buée

    La buée injectée dans l'enceinte au début de la cuisson dans les fours à pain professionnels permet d'obtenir une croûte fine, croustillante et bien colorée.

    Pour simuler cette buée dans les fours ménagers, on peut soit mouiller les pains avec de l'eau à l'aide d'un pulvérisateur avant de les enfourner ; soit prévoir un lèchefrite brûlant au fond du fond, dans lequel on vient verser un peu d'eau lorsqu'on enfourne.

  • Cuisson

    Déposer les pâtons sur la pierre réfractaire en les faisant glisser (cuisson sur pierre) ou enfourner la plaque.

    Temps de cuissons selon le façonnage
    Catégorie de pain TraditionPoids cru Poids cuit Temps de cuisson
    Petit pain 70 g 52.5 g 10 à 12 min
    Ficelle 175 g 131.2 g 15 min
    Baguette 350 g 262.5 g 18 à 20 min
    Pain 550 g 400 g 25 à 30 min
    Boule 1 kg 750 g 45 à 60 min
  • Ressuage

    Il s'agit de laisser s'échapper la vapeur d'eau qui sinon se condenserait autours du pain.

    Ressuer sur grille.

Références

  1. Mettre de côté une partie de la pâte à pain d’une pétrissée précédente et la laisser fermenter plus ou moins longtemps. Cette pâte ajoutée à une nouvelle pétrissée améliore l’élasticité à la pâte, les arômes au pain et permet un meilleur coup de lame.
  2. L'acide ascorbique augmente la force de la pâte, la tolérance des pâtons, le volume des pains et permet de diminuer le temps de pointage. Utilisation à 0.3%/kg de farine.
  3. La lécithine de soja améliore la souplesse des pâtes (extensibilité), augmente le volume des pains, améliore légèrement l’hydratation des pâtes. Utilisation à 0.3%/kg de farine.
  4. L'amylase améliore la fermentation (pousse, texture et alvéolage) et légèrement l’hydratation des pâtes. Attention toutefois à la quantité utilisée en fonction de la marque et de l'utilisation prévue. L'amylase "Ritchies" prévu pour les alcools à base de grain ou de fruits est extrêmement concentré et je n'ai pas trouve le dosage utile. Si on n'a pas d'amylase spécifique à la boulangerie, autant ne pas en mettre sous peine de voir la mie du pain finir en bouilli à la cuisson.
  5. La température de base (TB) dépend de la recette. Elle permet d'atteindre la bonne température de pâte en fin de pétrissage pour obtenir un bon pointage. Elle sert de paramètre à la formule de calcul de la température de l'eau de frasage.
    T° eau de coulage = T° de base - T° de la pièce - T° de la farine.
    Exemple : Eau de coulage à 26°C = TB 70°C - T° pièce à 22°C - T° farine à 22°C

Pour aller plus loin

Voir les sites techno.boulangerie.free.fr et technoboulange.com.

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