Dans son restaurant gastronomique, Jean-Luc Rabanel propose en prélude à ses convives quelques morceaux de focaccia et une excellente huile d'olive. En voici la recette.
Ingrédients
| Poolish | 500 g de farine, 500 g d'eau, 5 g de levure de boulanger |
|---|---|
| Focaccia | 1 kg de farine, 450 g d'huile d'olive, 500 g d'eau, 45 g de sel, 40 g de levure de boulanger |
Progression
- Préparer le Poolish : Mélanger les ingrédients au fouet dans un cul de poule. Filmer et laisser reposer à température ambiante pendant ~ 12 h.
- Réaliser l'appareil à focaccia : Terminer l'appareil à la feuille avec la suite des ingrédient, 7 min en 1ère vitesse, 10 min en 2ème. Effectuer la pousse en bac gastro huilée avec feuille de papier sulfurisé pendant 3 h. Parsemer de fleur de sel et de thym. On peut également garnir la surface avec des olives dénoyautées.
- Cuire la focaccia : Cuisson 10 min à 210°C, puis 10 min à 190°C, puis 40 min à 160°C. Imbiber d'huile d'olive après cuisson et à chaud, la focaccia doit tout absorber.
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