Choucroute garnie alsacienne

La Choucroute garnie alsacienne est un plat traditionnel de choucroute obtenue par fermentation naturelle de variétés sélectionnées de chou cabus, accompagnée de viandes fumés et demi-sel et de pommes de terre. Elle est cuite braisé à blanc dans de la bière ou du vin blanc du vignoble d'Alsace.
Choucroute garnie Alsacienne

Recette de la Choucroute garnie alsacienne

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Élevé

Ingrédients

Choucroute

  • 1.6 kg de choucroute cru
  • 100 g de saindoux
  • 2 oignons
  • 2 gendarmes

Charcuteries alsaciennes (1)

  • 200 g de lard cru demi-sel
  • 200 g de lard cru fumé
  • 400 g de palette fumée ou demi-sel
  • 400 g d'échine fumée ou demi-sel (2)
  • 1 jarret de porc demi-sel
  • 8 saucisses viennoises (knack)
  • 8 saucisses de Francfort
  • 1 saucisse de Morteau

Mouillement

  • 50 cl de vin blanc, de bière ou 25 cl de chaque
  • 1 bouquet garni

Garniture

  • 1.2 kg de pommes de terre à chair ferme

Epices

  • 2 clous de girofles
  • 10 baies de genièvre
  • 1 CC de graines de coriandre
  • 1 CC de carvi ou de cumin

Matériel

  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 faitout
  • 1 spatule
  • 1 écumoire
  • 1 passoire
  • 1 casserole 20 cm
  • 1 araignée

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
650 g 1448 kcal 53 g 122 g 35 g

Notes

  1. Choisir les charcuteries en mélangeant autant de viandes fumées que de viandes demi-sel. Noter si les viandes sont cuites ou crues afin de les ajouter au bon moment lors de la cuisson.
  2. Le kässler est une spécialité alsacienne d'échine fumée qui est parfaite pour cette recette.

Progression

  • Pocher les grosses pièces de viandes crues

    Pocher la palette et le jarret pendant 1 h 30. Décanter, réserver. Conserver le bouillon.

  • Rincer la choucroute

    Rincer une ou plusieurs fois la choucroute afin de retirer l'excédent d'acidité dû à la fermentation. Si la choucroute a subit une fermentation longue (le saumurage est généralement fait en août), la blanchir. Goutter à cru pour déterminer le traitement approprié. Égoutter en pressant fortement.

  • Préparer la garniture aromatique

    Émincer les oignons. Tailler les gendarmes en lardons. Préparer une gaze avec les épices. Réaliser le bouquet garni.

  • Cuire la choucroute garnie alsacienne

    Faire suer les oignons à blanc. Ajouter la moitié du chou. Mouiller avec le vin, la bière ou un mélange des deux ; compléter avec le bouillon de pochage des grosses pièces. Ajouter la gaze d'épices et le bouquet garni. Porter à faible ébullition. Ajouter les grosses pièces de viandes pochées au préalable et les autres petites pièces crues. Recouvrir avec le reste de choucroute. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 2 h.

  • Préparer les pommes de terre

    Les tourner à la taille de pommes à l'anglaise. Les blanchir sans les cuire.

  • Ajouter les viandes cuites

    Après 30 min de cuisson, ajouter les petites pièces de viandes cuites dans la cocotte en prenant soin de bien les recouvrir de choucroute pour ne pas qu'elles dessèchent. Mouiller avec un peu de bouillon si besoin.

  • Ajouter les pommes de terre

    Après 1 h de cuisson, ajouter les pommes de terre au dessus de la choucroute garnie alsacienne. Mouiller avec un peu de bouillon si besoin.

  • Ajouter la saucisse de Morteau

    Après 1 h 30 de cuisson, ajouter la saucisse de Morteau. Mouiller avec un peu de bouillon si besoin.

  • Pocher les saucisses viennoises et Francfort

    En fin de cuisson, pocher les saucisses dans de l'eau à 78°C pendant 5 min pour les réchauffer. Attention de ne pas atteindre l'ébullition sinon les saucisses vont éclater. On peut également porter l'eau à ébullition. Retirer du feu et plonger les saucisses jusqu'au service.

  • Dresser la choucroute garnie alsacienne

    Décanter les viandes. Retirer la gaze d'épices. Détailler les pièces en portions individuelles. Dresser la choucroute garnie alsacienne en dôme au centre de l'assiette, garder le volume. Disposer harmonieusement les morceaux de viande et les pommes de terre autour. Disposer quelques baies de genièvres retirées de la gaze. Servir avec de la moutarde.

Choucroute garnie de la mer

La choucroute garnie de la mer est accompagnée de poissons ou de fruits de mer.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.