Recette de la Choucroute garnie alsacienne
8 personnes
Ingrédients
Choucroute
- 1.6 kg de choucroute crue
- 100 g de saindoux
- 2 oignons
- 2 gendarmes
Charcuteries alsaciennes (1)
- 200 g de lard demi-sel
- 200 g de lard fumé
- 400 g de palette fumée (2)
- ou 400 g de palette demi-sel (2)
- 400 g d'échine fumée (2)
- ou 400 g d'échine demi-sel (2)
- 1 jarret de porc demi-sel
- 8 saucisses viennoises (knack)
- 8 saucisses de Francfort
- 1 saucisse de Morteau
Mouillement
- 50 cl de vin blanc
- ou 50 cl de de bière
- ou 25 cl de vin blanc et 25 cl de de bière
- 1 bouquet garni
Garniture
- 1.2 kg de pommes de terre à chair ferme
Epices
- 2 clous de girofles
- 10 baies de genièvre
- 1 CC de graines de coriandre
- 1 CC de graines de carvi
- ou 1 CC de graines de cumin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 faitout
- 1 spatule
- 1 écumoire
- 1 passoire
- 1 casserole 20 cm
- 1 araignée
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 650 g | 1448 kcal | 53 g | 122 g | 35 g |
Notes
- Choisir les charcuteries en mélangeant autant de viandes fumées que de viandes demi-sel. Noter si les viandes sont cuites ou crues afin de les ajouter au bon moment lors de la cuisson.
- Le kässler est une spécialité alsacienne d'échine fumée qui est parfaite pour cette recette.
Progression
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Pocher les grosses pièces de viandes crues
Pocher la palette et le jarret pendant 1 h 30. Décanter, réserver. Conserver le bouillon.
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Rincer la choucroute
Rincer une ou plusieurs fois la choucroute afin de retirer l'excédent d'acidité dû à la fermentation. Si la choucroute a subit une fermentation longue (le saumurage est généralement fait en août), la blanchir. Goutter à cru pour déterminer le traitement approprié. Égoutter en pressant fortement.
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Préparer la garniture aromatique
Émincer les oignons. Tailler les gendarmes en lardons. Préparer une gaze avec les épices. Réaliser le bouquet garni.
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Cuire la choucroute garnie alsacienne
Faire suer les oignons à blanc. Ajouter la moitié du chou. Mouiller avec le vin, la bière ou un mélange des deux ; compléter avec le bouillon de pochage des grosses pièces. Ajouter la gaze d'épices et le bouquet garni. Porter à faible ébullition. Ajouter les grosses pièces de viandes pochées au préalable et les autres petites pièces crues. Recouvrir avec le reste de choucroute. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 2 h.
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Préparer les pommes de terre
Les tourner à la taille de pommes à l'anglaise. Les blanchir sans les cuire.
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Ajouter les viandes cuites
Après 30 min de cuisson, ajouter les petites pièces de viandes cuites dans la cocotte en prenant soin de bien les recouvrir de choucroute pour ne pas qu'elles dessèchent. Mouiller avec un peu de bouillon si besoin.
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Ajouter les pommes de terre
Après 1 h de cuisson, ajouter les pommes de terre au dessus de la choucroute garnie alsacienne. Mouiller avec un peu de bouillon si besoin.
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Ajouter la saucisse de Morteau
Après 1 h 30 de cuisson, ajouter la saucisse de Morteau. Mouiller avec un peu de bouillon si besoin.
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Pocher les saucisses viennoises et Francfort
En fin de cuisson, pocher les saucisses dans de l'eau à 78°C pendant 5 min pour les réchauffer. Attention de ne pas atteindre l'ébullition sinon les saucisses vont éclater. On peut également porter l'eau à ébullition. Retirer du feu et plonger les saucisses jusqu'au service.
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Dresser la choucroute garnie alsacienne
Décanter les viandes. Retirer la gaze d'épices. Détailler les pièces en portions individuelles. Dresser la choucroute garnie alsacienne en dôme au centre de l'assiette, garder le volume. Disposer harmonieusement les morceaux de viande et les pommes de terre autour. Disposer quelques baies de genièvres retirées de la gaze. Servir avec de la moutarde.
La choucroute garnie de la mer est accompagnée de poissons ou de fruits de mer.
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