La Sauce Fines Herbes est une réduction de vin blanc infusé aux fines herbes (persil, cerfeuil, estragon et ciboulette) et demi-glace, additionnée d'herbes fraîchement hachées et quelques gouttes de jus de citron.
Progression
Feuilles de persil, cerfeuil, estragon et ciboulettes (une pincée de chaque) infusées pendant 20 min dans 20 cl de vin blanc. Chinoiser et mouiller avec 20 cl de demi-glace ou de jus corsé. Réduire à consistance. Compléter avec 2 CS d'herbes hachées et quelques gouttes de jus de citron au moment.
Le saviez-vous ?
Dans l'ancienne cuisine, la sauce « Fines Herbes » n'était autre chose que la sauce Italienne, avec le champignon comme élément dominant. La cuisine moderne a, non sans raison ni logique, nettement différencié leur apprêt.
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