Faire revenir avec une CS d’huile, 60 g de champignons crus, hachés. Lorsqu’ils sont un peu rissolés y ajouter 50 g de jambon cuit, coupé en petits dés, une échalote hachée, et laisser revenir encore 2 minutes. Mouiller avec un décilitre de vin blanc. Faire réduire de moitié, ajouter 2 décilitres de demi-glace, une cuillère de sauce tomate, un peu de persil haché. Assaisonner et laisser mijoter 5 à 6 minutes.
Auguste Escoffier :
Duxelles additionnée d'un tiers de jambon maigre en brunoise fine (ou de langue langue écarlate), relâchée avec 3 fois son volume de demi-glace tomatée. Se complète au moment avec persil, cerfeuil et estragon hachés. Si elle est destinée au traitement d'un poisson, le jambon est supprimé et elle s'additionne d'une réduction de fumet de ce poisson. Est considérée comme sauce auxiliaire.
Auguste Escoffier :
Duxelles additionnée d'un tiers de jambon maigre en brunoise fine (ou de langue langue écarlate), relâchée avec 3 fois son volume de demi-glace tomatée. Se complète au moment avec persil, cerfeuil et estragon hachés. Si elle est destinée au traitement d'un poisson, le jambon est supprimé et elle s'additionne d'une réduction de fumet de ce poisson. Est considérée comme sauce auxiliaire.
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