Purée et concentré de tomate : définition et normes de concentration

La dénomination "purée de tomate" désigne les conserves alimentaires obtenues par tamisage de fruits frais, sains et mûrs, variétés issues de Lycopersicon Esculentum L., puis concentration par élimination d'une partie de l'eau qu'elles renferment.


L'addition facultative de sel, de sucres, d'épices et d'aromates est autorisée.

Les dénominations "tomates entières", "tomates coupées", "tomates pelées" et autre similaires, qui ne comporte aucune idée de concentration, restent applicables aux produits correspondants à ces désignations.

La dénomination "purée de tomates" sans qualificatif ou accompagnée des qualificatifs "mi-réduite", "mi-concentrée", "concentrée", "double concentrée", "triple concentrée", ou les dénominations abrégées tel que "tomates mi-réduites", "tomates mi-concentrées", "tomates concentrées" ou "concentré de tomates", "tomates double concentrées" ou "double concentré de tomates"... sont réservées aux purées de tomates dont les teneurs minimales en résidus secs sont conformes au dispositions ci-après :

DésignationsTeneur en résidu sec
Sel déduit
Purée de tomate x % (1)7% au minimum
Purée de tomate mi-réduite 11%11% au minimum
Purée de tomate mi-concentrée 15%15% au minimum
Purée de tomate concentrée 22%22% au minimum
Purée de tomate double concentrée 28%28% au minimum
Purée de tomate triple concentrée 36%36% au minimum
Purée de tomate 45%45% au minimum

(1) x est le pourcentage réel d'extrait sec, sel déduit, arrondi au chiffre entier inférieur.

Le résidu sec est déterminé d'après l'indice réfractométrique, il s'entend toujours "sel déduit", c'est à dire déduction faite du sel effectivement ajouté, et en évaluant forfaitairement à 2% du residu sec la teneur naturelle en chlorures de la purée de tomates.
La mise en ventes de produits renfermant moins de 7% de résidu sec, et susceptible de prêter à confusion avec les produits visés par la présente norme, est interdite. Cette interdiction ne concerne pas les jus de tomates, ni les potages, sauces et condiments.

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