Sauce Joinville

1°/Sauce normande ou sauce Vin Blanc additionnée de 60 g de beurre d’écrevisses et de 60 g beurre de crevettes.

2°/ Les beurres sont remplacés par du coulis de crevettes.

3°/ Sauce Béchamel additionnée de beurre de crevettes, relevé au Cayenne. Activer la couleur avec un soupçon de carmin (cette sauce doit être rose et non rouge).

4°/ Sauce Américaine crémée, additionnée de coulis d'écrevisses et crevettes, éventuellement garnie de champignons, moules, écrevisses.

Version Auguste Escoffier :
Sauce normande finie avec 60 grammes de beurre de crevettes et 60 grammes de beurre d'écrevisses au litre.
OBSERVATION. — Cette sauce ne prend pas de garniture quand elle est destinée à un poisson déjà garni. Si, au contraire, elle marche comme accompagnement de gros poisson bouilli, elle est additionnée de 80 grammes de truffes bien noires en julienne. Sa condimentation finale, aux beurres de crevettes et d'écrevisses combinés, la différencie des sauces similaires.

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