Homard à l’Américaine

1^ère méthode :
Homards servis en tronçons avec la carapace

• Préparer les homards : Les tronçonner vivants. Éclater les pattes et les pinces pour en extraire les chairs. Fendre les coffres en tronçons. Retirer la poche de gravier. Hacher les intestins et le corail avec un peu de beurre et réserver pour la finition de la sauce.
• Colorer les homards : Assaisonner les morceaux avec le sel. Sauter à feu vif dans l'huile et le beurre, jusqu'à raidissement des chairs et coloration.
• Cuire les homards à l'Américaine : Dégraisser le sautoir. Flamber avec le cognac et mouiller au vin blanc. Ajouter les tomates hachées, l'échalote hachée, l'ail, la glace de viande, le fumet de poisson, une forte pointe de Cayenne et une pincée de persil haché. Couvrir et cuire au four pendant un quart d'heure.
• Réaliser la sauce : Décanter les morceaux de homard et les réserver au chaud. Réduire la sauce en ajoutant les intestins hachés. Terminer avec 200 g de beurre.
• Dresser : Disposer les morceaux de homard en timbale. Saucer sur les homards.

2^ème méthode :
Homards décortiqués avant d'être servis

• Cuire les homard : Préparer et cuire les homards comme ci-dessus.
• Décortiquer les homards : En fin de cuisson, décanter les tronçons et les pattes pour en extraire les chairs, les ranger en sauteuse. Réserver les coffres pour autre usage, comme la réalisation d'un beurre rouge.
• Réaliser la sauce : Réduire et passer le fonds comme ci-dessus, et terminer au beurrer. Dresser en timbale avec du persil concassé.