Pesées des différents éléments pour la réalisation d'un entremet Royal Chocolat façon MZD, pour un cadre à pâtisserie de 56 x 36 x 6 cm ou un cercle à entremet de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Les techniques mises en oeuvres sont décrites dans leurs pages respectives.
Pesées pour un cadre 565 x 365 x 60
(GN 1/1)
Génoise ou Dacquoise
Croustillant feuillantine : fiche technique
- 500 g praliné
- 500 g chocolat au lait
- 300 g pailleté feuillantine
Ganache chocolat : fiche technique
- 750 g chocolat noir
- 750 g crème
Mousse au chocolat : fiche technique
- 1 l crème
- 500 g chocolat
- 10 g gélatine
Glaçage miroir au chocolat : fiche technique
- 350 g crème
- 150 g glucose
- 200 g sucre
- 20 g gélatine
- 100 g chocolat
- 100 g cacao
Pesées pour un cercle à entremet de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
Génoise ou Dacquoise
Croustillant feuillantine : fiche technique
- 90 g praliné
- 90 g chocolat au lait
- 50 g pailleté feuillantine
Ganache chocolat : fiche technique
- 135 g de chocolat noir
- 135 g de crème
Mousse au chocolat : fiche technique
- 180 g de crème
- 90 g chocolat
- 2 g gélatine
Glaçage miroir au chocolat : fiche technique
- 65 g de crème
- 25 g de glucose
- 35 g de sucre
- 4 g de gélatine
- 20 g de chocolat
- 20 g de cacao
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