Mousse au chocolat noir, au lait ou blanc pour entremets

Toutes les techniques de mousses au chocolat pour entremets, selon différentes méthodes professionnelles, notamment celles de Valrhona : chocolat noir, au lait ou blanc ; à la pâte à bombe ou allégée.
Entremet avec mousse au chocolat.

Mousse au chocolat noir 70%, façon Pierre Chatigny

Pour 1,4 kg de mousse.
1410 g de crème
40 g de sucre inverti ou de glucose
142 g de beurre pommade
410 g de chocolat noir 70%
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Mettre le chocolat dans un bassin. Verser la crème sur le chocolat. Mélanger à la maryse sans incorporer d'air. Ajouter le beurre, mélanger à la maryse. Obtenir une ganache homogène, lisse et brillante. Réserver filmé à température ambiante. Laisser refroidir à 25°C.
2400 g de crèmeMonter la crème souple. Mélanger une corne de crème fouetté à la ganache à 25°C avec un fouet. Verser le reste de la crème. Incorporer délicatement au fouet du centre vers le bord. Terminer le mélange à la maryse pour aller bien au fond. Ne pas insister. Utiliser immédiatement.

Mousse au chocolat noir 67%, façon MZD

Pour 1,4 kg de mousse.
110 g de gélatineRéhydrater la gélatine.
2450 g de chocolat noir 67%
50 g de crème
Fondre le chocolat au bain marie. Porter un peu de crème à ébullition, y fondre la gélatine essorée. Mélanger au chocolat fondu avec un fouet. Refroidir à 25°C à température ambiante.
2900 g de crèmeMonter la crème. Mélanger une corne de crème au chocolat fondu avec un fouet pour détendre l'appareil. Verser le reste de la crème. Incorporer délicatement au fouet du centre vers le bord. Terminer le mélange à la maryse pour aller bien au fond. Ne pas insister. Utiliser immédiatement. Faire prendre au froid.

Mousse au chocolat noir 68% à la pâte à bombe

Pour 2 kg de mousse.
1500 g de couverture noire 68%Fondre le chocolat au bain marie dans un bassin de grande taille.
2160 g de jaunes d’oeufs
250 g de sirop à 30°B
Mettre les jaunes dans une casserole. Porter le sirop à ébullition puis le verser sur les jaunes. Pocher à feu doux jusqu'à atteindre 85°C en vannant. Retirer du feu, passer au chinois dans le bol du batteur. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
21 l de crème 35%Foisonner la crème liquide pas trop serrée. Incorporer sur le chocolat, en 3 fois, simultanément de la pâte à bombe et de la crème montée. Travailler au fouet sans incorporer d'air. Finir le mélange à la maryse pour aller bien au fond. Ne pas insister.

Note : cette mousse a une très bonne tenue pour réaliser des entremets.

Mousse au chocolat noir 61%, façon Valrhona

Pour 440 g.
1140 g de couverture noir 61%
1 feuille de gélatine
100 ml de lait
200 ml de crème fleurette

Réhydrater la gélatine. Fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement. Bouillir le lait, incorporer la gélatine essorée. En verser 1/3 sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Verser le reste en veillant à conserver cette texture. Le mélange devra être toujours tiède. Monter la crème souple. Incorporer le chocolat à la crème fouettée.

Mousse au chocolat blanc 35%, façon Valrhona

Pour 500 g.
1200 g de couverture blanc 35%
1 feuille de gélatine
100 ml de lait
200 ml de crème fleurette
Réhydrater la gélatine. Fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement. Bouillir le lait, incorporer la gélatine essorée. En verser 1/3 sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Verser le reste en veillant à conserver cette texture. Le mélange devra être toujours tiède. Monter la crème souple. Incorporer le chocolat à la crème fouettée.

Mousse au chocolat au lait 40%, façon Valrhona

Pour 460 g.
1160 g de couverture lait 40%
1 feuille de gélatine
100 ml de lait
200 ml de crème fleurette
Réhydrater la gélatine. Fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement. Bouillir le lait, incorporer la gélatine essorée. En verser 1/3 sur le chocolat de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Verser le reste en veillant à conserver cette texture. Le mélange devra être toujours tiède. Monter la crème souple. Incorporer le chocolat à la crème fouettée.

Mousse au chocolat noir, au lait ou blanc à la pâte à bombe, façon Valrhona

Pour ~ 2 kg.
1 240 g de jaunes d'oeufs
100 g d'oeufs entiers
180 g de sucre
120 g d'eau
Pâte à bombe de base :
Pocher à 82/84°C au bain marie le mélange jaunes, œufs, sucre et eau. Monter à vitesse moyenne. Arrêter avant complet refroidissement et réaliser le mélange immédiatement.
2 640 g de pâte à bombe
220 g de lait entier
600 g de couverture 70%
OU 700 g de couverture lait
OU 850 g de couv. blanc
800 g de crème fluide 35%
Mousse au chocolat :
Chauffer le lait, le verser petit à petit sur le chocolat fondu à 50°C environ pour les couvertures noires (45°C max. pour les couvertures lactées et ivoires).
Verser le lait petit a petit sur le chocolat, mélanger a l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait. Monter la crème fluide à vitesse moyenne en une texture mousseuse.
Vérifier la température de l’émulsion : elle doit être située entre 45 et 55°C.
En fonction des couvertures, stabiliser avec un petit ajout de crème montée puis incorporer le reste de crème.
Ajouter la pâte à bombe. La température finale devra se situer entre 29° et 31°C.

Mousse allégée au chocolat au lait 39%, façon Valrhona

Pour 875 g.
1 250 g de lait entier
500 g de crème fluide 35%
370 g couverture lait 39%
5 g de gélatine feuille
QS d'eau
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Fondre la couverture.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.

Mousse allégée au chocolat au noir 61%, façon Valrhona

Pour 610 g.
1 205 g de lait entier
405 g de crème fluide 35%
205 g couverture noir 61%
3,5 g de gélatine feuille
QS d'eau
Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Fondre la couverture.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler de suite. Surgeler.

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