Ganache au chocolat noir Guanaja, technique de base selon la méthode Valrhona

Technique de base pour la réalisation d'une ganache au chocolat selon la méthode Valrhona. La ganache est réalisée ici avec du chocolat noir 70% Guanaja. La clé de la réussite est l'émulsion du chocolat avec la crème.

Cette ganache peut être mise en poche et utilisée pour garnir des moules à bonbon chocolat, pour de réaliser des truffes par exemple. Elle s'utilise également comme couche d'entremet, masquage d'une tarte au chocolat ou plaque de ganache pour bonbon à enrober.

Ingrédients

  • 400 g de crème fleurette 35%
  • 80 g de sucre inverti
  • 100 g de beurre
  • 450 g de couverture noire Guanaja 70% (ou autres couvertures noir 70%)
Proportions

La méthode décrite ici est valable pour toutes les ganaches, quel que soit le type de chocolat. En revanche, les proportions ne sont valables que pour du chocolat noir 70%. Voir les autres recettes de ganaches pour des chocolats noirs moins corsés, des chocolats au lait ou des chocolats blancs.

Progression

  • Préparer la ganache

    Porter à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti. Parallèlement, fondre le chocolat partiellement ou totalement dans un cul de poule.

  • Réaliser l'émulsion

    Verser le liquide bouillant en 4 fois sur la couverture fondue. Mélanger en rond au centre avec une maryse pour réaliser l'émulsion. Attention à ce que le chocolat reste toujours à une température supérieure à 35°C. L'émulsion est créée quand on obtient un noyau élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Il est très important de verser la crème très progressivement, à la manière de l'huile dans la réalisation d'une mayonnaise (qui est également une émulsion).

  • Incorporer le beurre

    Une fois l'émulsion réalisée, vérifier que la masse est à une température située entre 35 et 40°C avant d'ajouter le beurre en dés. Trop chaud on détruit l'émulsion naturelle du beurre, trop froid le beurre va grainer au lieu de fondre. Mixer au mixeur plongeant afin de lisser et parfaire l’émulsion de la ganache.

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