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Soupes, potages

Consommé printanier

Consommé de boeuf ou de volaille , garni de petites boules de rouge de carottes et de navets levées à la cuillère à oxtail, de petits pois extra-fins et de pluches de cerfeuil.

Soupes, potages

Consommé aux pâtes diverses

Consommé additionné au moment de l’envoi de pâtes à potage : vermicelles, tapioca, perles du Japon... Prévoir 10 à 15 g de pâtes par personne, cuites à part dans de l’eau bouillante salée ou dans du consommé.

Soupes, potages

Consommé julienne

Consommé de boeuf garni d'une julienne de carottes, navets, blancs de poireaux, et céleri branches étuvés et mouillés au consommé. La garniture peut être complétée par une julienne de chou, petits pois et haricots verts ex...

Soupes, potages

Consommé Germiny

Consommé de boeuf ou de volaille, lié aux jaunes d’oeufs et à la crème et garni d’une chiffonnade d’oseille étuvée au beurre et de pluches de cerfeuil ; il peut être légèrement beurré.

Soupes, potages

Consommé de boeuf brunoise

Le consommé de boeuf est obtenu à partir d’une bouillon de boeuf clarifié, garni d'une brunoise de carotte, navet, haricot vert et de petit pois. Le bouillon utilisé est le résultat de la cuisson d'un pot-au-feu, le conso...

Les techniques de cuisson

Cuisson des oeufs de caille

Temps de cuisson des oeufs de caille en fonction de l'appoint souhaité. Appoint Temps de cuisson Dur 4 min Mollet 2 min 30 Coque 1 min 30
Image

Tuiles, chips et croustillants

Opaline de fruits : oranges, ananas, kiwi, pomme, poire...

Garnitures d'appellation

Garniture Tyrolienne

Oignons en rouelles frits, tomates concassées.

Garnitures d'appellation

Garniture Zingara

Julienne de jambon et langue écarlate, champignons et truffes.

Soupes, potages

Crème princesse

Velouté d’asperges réalisé à partir d’un fond blanc de volaille. Crémer et garnir de fines escalopes de blanc de volaille, de petites pointes d’asperges et de pluches de cerfeuil.

Soupes, potages

Crème de volaille aux morilles

Velouté de volaille aux morilles crémé. Garnir d’une julienne de blanc de volaille et de morilles.

Soupes, potages

Crème andalouse

Réaliser une fondue de tomates : Avec 40 g de beurre, 100 g d’oignons, 800 g de tomates bien rouges, 20 g de concentré, 2 gousses d’ail et 1 petit bouquet garni. Réaliser un velouté de volaille ou de veau : Suer 150 g d’o...
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