Tonkotsu Ramen traditionnel

Recette du Tonkotsu Ramen traditionnel

Pour
1 personnes

Prép.
10 min + 3 h

Cuisson
5 min + 12 h

Difficulté

Coût

Les nouilles Ramen

Les ramen sont des nouilles japonaises de forme allongée, préparées avec de la farine de blé tendre et une eau alcaline (kansui) qui leur confère une teinte jaune brun. Il n'y a pas d'oeuf.

On les trouve séchées ou précuites en sachet sous vide en épiceries spécialisées. Les ramen existent également sous forme de sachet individuel de nouilles instantanées, avec une préparation de bouillon et un assaisonnement déshydratés fournis dans de petits sachets à part.

Progression

La veille

• Préparer le porc Chashu

  Désosser et parer la poitrine de porc. Rouler et ficeler. Pocher pendant 3 h dans un bouillon sucré avec sauce soja, saké, mirin et shiitake séchés.

  Décanter la viande et filmer en l'état. Raffermir une nuit au réfrigérateur avant de déficeler. Conserver entier et trancher au moment.

• Réaliser le bouillon Paitan tonkotsu

  Réaliser un bouillon blanc et opaque dit «Paitan» à base d'os, pieds et couennes de porc selon la recette classique. La cuisson prend au total 6 à 8 heures, prévoir de démarrer la veille, voire l'avant-veille.

• Préparer l'huile aromatisée

  Fondre la graisse de porc : Détailler la graisse en dés. Faire fondre à feu très doux dans une casserole jusqu'à obtenir une huile. La fonte commence rapidement, mais l'opération est assez longue pour extraire un maximum d'huile. A la fin, les cubes de graisse rétrécissent beaucoup et prennent une couleur légèrement dorée. Filtrer au chinois étamine.

  

  Préparer les aromates : Ciseler l'oignon nouveau, éplucher et tailler les gousses d'ail en lamelles, peser le katsuobushi.

  

  Infuser : Remettre la graisse fondue en casserole, ajouter l'huile végétale, l'oignon ciselée, les lamelles d'ail et les flocons de bonite.

  

  Réserver : Faire chauffer à feu moyen jusqu'à coloration des aromates. Couper le feu et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser et réserver dans un bocal.

  

• Réaliser le Motodare

  Infuser les éléments : Découper l'algue kombu en petit morceau à l'aide d'une paire de ciseaux, ceci facilitera l'infusion dans l'eau froide.
  Placer les crevettes, les alvins, la bonite et l'algue dans une boîte hermétique d'un litre. Mouiller avec l'eau minérale. Fermer le couvercle et réserver au réfrigérateur pendant 24 h.

  

  Chauffer l'infusion : Après 24 h d'infusion, verser le contenu de la boîte dans une casserole de dimension adaptée. Placer sur un feu très doux et monter en température sans jamais atteindre l'ébullition, idéalement autour de 60°C, pendant environ 30 minutes.
  Cette étape va permettre d'intensifier l'extraction des saveurs déjà largement présentes dans le liquide infusé à froid.

  

  Terminer le motodare : Filtrer l'eau à l'aide d'une passette très fine. Les éléments réhydratés pourront servir à préparer un bouillon Niban Dashi.
  Ajouter le sel dans l'eau aromatisée tiède et réserver jusqu'à ce que le sel soit dissout. Terminer en ajoutant le vinaigre de riz lorsque le liquide est froid.

  

• Réaliser les oeufs ajitama

  Cuire des oeufs mollets dans une eau juste frémissante. Refroidir et écaler. Mettre à mariner pendant 24 h dans un mélange d'eau, sauce soja, saké et mirin ; en procédant selon la recette classique.

Le jour même

• Préparer les garnitures du tonkotsu

  Ciseler l'oignon nouveau. Découper des rectangles d'algue nori de 5 x 7 cm. Réhydrater les champignons noirs émincés. Découper l'oeuf ajitama en deux.

  Trancher le porc Chashu, le disposer sur une plaque à débarrasser avec grille et le colorer à l'aide d'un chalumeau.

  

• Faire chauffer le bouillon

  Placer 25 cl de bouillon tonkotsu dans une casserole pour le réchauffer. Porter rapidement à ébullition et fouetter pour stabiliser l'émulsion.

• Cuire les ramen

  Porter à ébullition une casserole d'eau non salée. Plonger les nouilles ramen séchées pendant environ 4 minutes, et les ramen précuits environ 2 minutes.

  Vérifier le temps de cuisson exact sur le paquet du fabricant. Les ramen se servent généralement relativement fermes (kata, l'équivalent de l'al dente italien), ils finiront de s'assouplir dans le bouillon pendant la dégustation.

  

  Appoint de cuisson des ramen

  Au Japon, le cuisinier demande quel appoint de cuisson souhaite le convive pour ses nouilles. Les options sont : barikata, très fermes ; kata, fermes (al dente) ; ou yawarakai, molles.

• Dresser le tonkotsu ramen

  Verser un peu d'huile aromatisée et de motodare dans le fond d'un bol à ramen. Arroser avec le bouillon paitan. Goûter et rectifier l'assaisonnement pour mettre au point les quantités.

  Placer les nouilles au milieu du bouillon, les soulever avec les baguettes et les enrouler sur elles-mêmes pour améliorer la présentation.

  Disposer harmonieusement les tranches chashu grillées, l'oeuf ajitama coupé en deux, un bouquet de champignons noirs émincés, l'oignon et les piments ciselés, les morceaux de nori. Parsemer d'un peu de gomasio en finition.

  Servir le tonkotsu ramen immédiatement.