Le bouillon Paitan pour ramen est caractérisé par son opacité et sa couleur blanche. Il est réalisé avec des os de volaille ou de porc et de la couenne, à forte ébullition pour émulsionner les protéines et matières grasses.
Lorsqu'il est préparé pour un ramen tonkotsu, on utilise des os et des pieds de porc uniquement. De par la haute concentration en collagène de ses ingrédients, le bouillon Paitan gélifie à froid.
Recette du Bouillon Paitan pour ramen
16 personnes
Ingrédients
Base
- 3 kg d'os de porc
- ou 3 kg de carcasses de volaille
- 1 kg de pieds de cochon (1)
- 1 couenne de porc
- 8 l d'eau
Garniture aromatique
- 4 oignons
- 5 cm de gingembre
- 8 gousses d'ail
Matériel
- 1 feuille de boucher
- 1 planche à découper
- 1 faitout
- 1 chinois étamine
- 1 louche
- 1 bahut
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 168 kcal | 26 g | 12 g | 4 g |
Notes
- A défaut, utiliser 4 kg d'os ou de carcasses et 2 couennes.
Progression
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Préparer les os (la veille)
Concasser les os de porc ou les carcasses de volaille. Les débarrasser dans un bahut, couvrir d'eau froide et laisser dégorger toute la nuit au réfrigérateur.
Le but de cette étape est de faire ressortir le sang pour obtenir un bouillon plus blanc.
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Tailler la garniture aromatique
Éplucher les oignons et les tailler en quartiers. Claquer les gousses d'ail. Découper le gingembre en lamelles grossières.
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Blanchir les os
Décanter et rincer les os dégorgés. Les débarrasser dans un faitout ou un rondeau haut de dimension adaptée. Recouvrir d'eau froide à hauteur.
Porter à ébullition à feu vif. Écumer soigneusement la mousse brunâtre qui se forme en surface, puis remuer les os pour continuer à faire remonter les impuretés. Continuer d'écumer jusqu'à ce que la mousse devienne blanche.
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Décanter
Décanter les os, les égoutter et les rincer à l'eau froide. Vider l'eau et nettoyer le faitout. Y replacer les os propres et refroidis.
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Démarrer la cuisson du bouillon
Disposer la garniture aromatique sur les os. Mouiller largement à l'eau froide. Ne pas saler.
Démarrer la cuisson à feu moyen et porter à ébullition. Écumer si nécessaire (mousse brune), puis rajouter les couennes de porc dans le bouillon.
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Cuire le bouillon Paitan
Cuire pendant au moins 4 heures, toujours à feu vif. L'ébullition doit être constante afin d'émulsionner les matières grasses et les protéines. Compenser l'évaporation pour maintenir le niveau d'eau à hauteur en en rajoutant régulièrement.
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Concentrer le bouillon
Après ces quelques heures de cuisson, rajouter une dernière fois de l'eau à hauteur, et laisser réduire pendant 2 h pour corser le bouillon.
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Chinoiser
Décanter le plus gros des os à l'aide d'une écumoire, les jeter. Passer le liquide au chinois étamine dans un bahut. On obtient un bouillon opaque et très blanc : Paitan.
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Refroidir rapidement
Refroidir rapidement le bouillon, par exemple en plongeant le bahut dans un évier rempli d'eau froide avec beaucoup de glaçons.
Débarrasser éventuellement dans des boîtes ou garder en bahut, et réserver au réfrigérateur.
Le bouillon contient beaucoup d'éléments nutritifs et de collagène qui vont le faire gélifier, c'est bon signe !
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Utiliser
Le bouillon Paitan est généralement utilisé pour la préparation de ramen, au poulet ou au porc comme le célèbre tonkostsu ramen.
N'étant pas assaisonné à ce stade, il le sera à l'aide d'un shio tare ou d'un motodare au moment du service. Il est généralement perlé avec une huile aromatique, formant des «yeux» de matière grasse en surface.
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