Bouillon Paitan pour ramen

Le bouillon Paitan pour ramen est caractérisé par son opacité et sa couleur blanche. Il est réalisé avec des os de volaille ou de porc et de la couenne, à forte ébullition pour émulsionner les protéines et matières grasses.

Lorsqu'il est préparé pour un ramen tonkotsu, on utilise des os et des pieds de porc uniquement. De par la haute concentration en collagène de ses ingrédients, le bouillon Paitan gélifie à froid.

Bouillon Paitan pour ramen

Recette du Bouillon Paitan pour ramen

Pour
16 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Pour 4 litres de bouillon

Base

  • 3 kg d'os de porc ou de carcasses de volaille
  • 1 kg de pieds de cochon (1)
  • 1 couenne de porc
  • 8 litres d'eau

Garniture aromatique

  • 4 oignons
  • 1 bulbe de gingembre
  • 8 gousses d'ail

Matériel

  • 1 feuille de boucher
  • 1 planche à découper
  • 1 faitout
  • 1 chinois étamine
  • 1 louche
  • 1 bahut

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
250 g 168 kcal 26 g 12 g 4 g

Notes

  1. A défaut, utiliser 4 kg d'os ou de carcasses et 2 couennes.

Progression

  • Préparer les os (la veille)

    Concasser les os de porc ou les carcasses de volaille. Les débarrasser dans un bahut, couvrir d'eau froide et laisser dégorger toute la nuit au réfrigérateur.

    Le but de cette étape est de faire ressortir le sang pour obtenir un bouillon plus blanc.

  • Tailler la garniture aromatique

    Éplucher les oignons et les tailler en quartiers. Claquer les gousses d'ail. Découper le gingembre en lamelles grossières.

  • Blanchir les os

    Décanter et rincer les os dégorgés. Les débarrasser dans un faitout ou un rondeau haut de dimension adaptée. Recouvrir d'eau froide à hauteur.

    Porter à ébullition à feu vif. Écumer soigneusement la mousse brunâtre qui se forme en surface, puis remuer les os pour continuer à faire remonter les impuretés. Continuer d'écumer jusqu'à ce que la mousse devienne blanche.

  • Décanter

    Décanter les os, les égoutter et les rincer à l'eau froide. Vider l'eau et nettoyer le faitout. Y replacer les os propres et refroidis.

  • Démarrer la cuisson du bouillon

    Disposer la garniture aromatique sur les os. Mouiller largement à l'eau froide. Ne pas saler.

    Démarrer la cuisson à feu moyen et porter à ébullition. Écumer si nécessaire (mousse brune), puis rajouter les couennes de porc dans le bouillon.

  • Cuire le bouillon Paitan

    Cuire pendant au moins 4 heures, toujours à feu vif. L'ébullition doit être constante afin d'émulsionner les matières grasses et les protéines. Compenser l'évaporation pour maintenir le niveau d'eau à hauteur en en rajoutant régulièrement.

  • Concentrer le bouillon

    Après ces quelques heures de cuisson, rajouter une dernière fois de l'eau à hauteur, et laisser réduire pendant 2 h pour corser le bouillon.

  • Chinoiser

    Décanter le plus gros des os à l'aide d'une écumoire, les jeter. Passer le liquide au chinois étamine dans un bahut. On obtient un bouillon opaque et très blanc : Paitan.

  • Refroidir rapidement

    Refroidir rapidement le bouillon, par exemple en plongeant le bahut dans un évier rempli d'eau froide avec beaucoup de glaçons.

    Débarrasser éventuellement dans des boîtes ou garder en bahut, et réserver au réfrigérateur.

    Le bouillon contient beaucoup d'éléments nutritifs et de collagène qui vont le faire gélifier, c'est bon signe !

  • Utiliser

    Le bouillon Paitan est généralement utilisé pour la préparation de ramen, au poulet ou au porc comme le célèbre tonkostsu ramen.

    N'étant pas assaisonné à ce stade, il le sera à l'aide d'un shio tare ou d'un motodare au moment du service. Il est généralement perlé avec une huile aromatique, formant des «yeux» de matière grasse en surface.

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